Pesche e Amaretto in torta moderna

INGREDIENTI:



500 g di panna

500 g di pesche al vapore

12 g di colla di pesce

100 g di amaretti

125 g di panna

12 g di zucchero a velo

60 g di crema pasticciera

2 g colla di pesce

200 g di dacquoise

50 g di zucchero a velo

Pesche al vapore:

400 g di pesche

80 g di zucchero

40 g di burro

1/2 vaniglia in bacche





Innanzi tutto prepara la dacquoise avendo cura di ottenere due dischi di 20 cm di diametro altri 1 cm e la crema pasticcera prelevando 60 g.



Pesche al Vapore



Sbuccia, priva del nocciolo e taglia in due pezzi abbastanza grossi le pesche. Di consiglio di utilizzare quelle gialle, profumate e vivaci da vedere: donano molta allegria al dolce. Tieni conto che per 400 g di polpa dovrai acquistare circa 900 g di frutto, unisci in un capiente tegame tutti gli ingredienti e mescolali con cura. Chiudi il tegame con alluminio, come si stesse creando un coperchio e cuoce il composto per 25 minuti a fuoco lento senza mai togliere la copertura lascia raffreddare le pesche, rimuovendo l'alluminio soltanto quando la massa sia sarà completamente raffreddata.

Monta i 500 g di panna e insieme ai 50 g di zucchero a velo in modo non fermo. Frulla pesche al vapore, scaldane 100 g fino alla temperatura di 40° centigradi e unisce a questa parte di frutta i 12 g di gelatina animale precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata delicatamente. Unisci il composto alla restante frutta frullata. Quando la massa raggiunge 28° centigradi, aggiungila alla panna precedentemente montata. Sbriciola gli amaretti, e monta i 125 g di panna con i 12 g di zucchero a velo in modo non fermo.

Scalda alla temperatura di 40° centigradi la crema pasticciera aggiungi 2 g di gelatina animale precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, mescolando fino a completo scioglimento. Quando la crema raggiunge la temperatura di 28° centigradi, unisci alla panna montata e aggiungi amaretti sbriciolati. Disponi due anelli d'acciaio del diametro di 20 cm sopra una teglia rivestita con carta da forno e metti sul loro fondo i due dischi di dacquoise. Aiutandosi con un sacchetto da pasticceria munito di bocchetta liscia del diametro di 6 mm forma uno strato di crema leggera alla pesca alto 1,5 cm.

Per 30 minuti in congelatore. Sopra alla crema leggera alla pesca indurita, con un sacchetto da pasticceria identico al precedente, forma uno strato di 5 mm di altezza e 16 cm di diametro di crema leggera agli amaretti; fai riposare altri 30 minuti in congelatore. Dopo di che riempì fino all'orlo gli anelli con la restante crema leggera alla pesca avendo cura di lisciarne perfettamente le superficie. Libera le torte dagli anelli scaldandoli conuna leggera frizione delle mani, decora a piacere e servi quando le creme avranno raggiunto la temperatura di 8-10° centigradi