Pesche e Amaretto in torta moderna

INGREDIENTI:



500 g di panna

500 g di pesche al vapore

12 g di colla di pesce

100 g di amaretti

125 g di panna

12 g di zucchero a velo

60 g di crema pasticciera

2 g colla di pesce

200 g di dacquoise

50 g di zucchero a velo

Pesche al vapore:

400 g di pesche

80 g di zucchero

40 g di burro

1/2 vaniglia in bacche





Innanzi tutto prepara la dacquoise avendo cura di ottenere due dischi di 20 cm di diametro altri 1 cm e la crema pasticcera prelevando 60 g.



Pesche al Vapore



Sbuccia, priva del nocciolo e taglia in due pezzi abbastanza grossi le pesche. Di consiglio di utilizzare quelle gialle, profumate e vivaci da vedere: donano molta allegria al dolce. Tieni conto che per 400 g di polpa dovrai acquistare circa 900 g di frutto, unisci in un capiente tegame tutti gli ingredienti e mescolali con cura. Chiudi il tegame con alluminio, come si stesse creando un coperchio e cuoce il composto per 25 minuti a fuoco lento senza mai togliere la copertura lascia raffreddare le pesche, rimuovendo l'alluminio soltanto quando la massa sia sarà completamente raffreddata.

Monta i 500 g di panna e insieme ai 50 g di zucchero a velo in modo non fermo. Frulla pesche al vapore, scaldane 100 g fino alla temperatura di 40° centigradi e unisce a questa parte di frutta i 12 g di gelatina animale precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata delicatamente. Unisci il composto alla restante frutta frullata. Quando la massa raggiunge 28° centigradi, aggiungila alla panna precedentemente montata. Sbriciola gli amaretti, e monta i 125 g di panna con i 12 g di zucchero a velo in modo non fermo.

Scalda alla temperatura di 40° centigradi la crema pasticciera aggiungi 2 g di gelatina animale precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, mescolando fino a completo scioglimento. Quando la crema raggiunge la temperatura di 28° centigradi, unisci alla panna montata e aggiungi amaretti sbriciolati. Disponi due anelli d'acciaio del diametro di 20 cm sopra una teglia rivestita con carta da forno e metti sul loro fondo i due dischi di dacquoise. Aiutandosi con un sacchetto da pasticceria munito di bocchetta liscia del diametro di 6 mm forma uno strato di crema leggera alla pesca alto 1,5 cm.

Per 30 minuti in congelatore. Sopra alla crema leggera alla pesca indurita, con un sacchetto da pasticceria identico al precedente, forma uno strato di 5 mm di altezza e 16 cm di diametro di crema leggera agli amaretti; fai riposare altri 30 minuti in congelatore. Dopo di che riempì fino all'orlo gli anelli con la restante crema leggera alla pesca avendo cura di lisciarne perfettamente le superficie. Libera le torte dagli anelli scaldandoli conuna leggera frizione delle mani, decora a piacere e servi quando le creme avranno raggiunto la temperatura di 8-10° centigradi

Crema pasticcera

INGREDIENTI:

750 g di latte intero

250 g di panna

350 g di zucchero

250 g di tuorlo

70 g di farina


PREPARAZIONE:

Unisci in una pentola il latte e la panna, poni sul fuoco scalda fino a raggiungere la temperatura di circa 80° centigradi. Intanto in una pentola miscela i tuorli d'uovo con lo zucchero senza montare, aggiungi la farina e mescola nuovamente sempre senza montare. Unisci per ultimo, la polpa della mezza bacca di vaniglia. Versa la miscela di latte e panna calda sul composto mescolando con una frusta. Poni sul fuoco e cuoci a fuoco medio, mescolando con continuità, fino a raggiungere la temperatura di 85° centigradi, che abbiamo detto è il punto di cottura di questa crema. Dopo qualche leggero sbuffò spegni il fuoco e versa la crema su una teglia ben pulita e coprila con un foglio di pellicola per alimenti. Riponi in congelatore affinché raffreddi velocemente.

NOTE:

Si potrebbe pensare di aumentare la quantità di panna nella ricetta e portarla alla pari del latte (500 g di latte 500 g di panna). Una cosa a cui bisogna prestare particolare attenzione è la cottura; difatti se sarà prolungata potresti assistere alla separazione delle parti proteiche del tuorlo da quelle liquide.

Dacquoise

La Dacquoise è un impasto di base preparato con albumi montati a neve con aggiunta di zucchero e farina di mandorle

INGREDIENTI
270 g di albume
90 g di zucchero
480 g di TPT

Il TPT, ovvero "tanto per tanto", è semplicemente una massa composta per il 50% da mandorle e per il 50% da zucchero polverizzati insieme con un frullatore. Se non si specifica il tipo di TPT, si tratta di polvere di mandorle zucchero, altrimenti indico il frutto da cui è formato (es.nocciole).

PREPARAZIONE

Poni all'interno di un capiente contenitore, l'albume e agitalo velocemente utilizzando una frusta composta da molti fili sottili. Quando l'albume comincia essere bianco compatto unisci lo zucchero e continua a montare fino a ottenere una massa dall'aspetto di ferma schiuma, montatura a neve. Aggiungi infine lentamente il TPT e mescola delicatamente con una frusta fino che sarà completamente assorbito dall’albume montato. Stendi la dacquoise su una teglia rivestita da carta da forno formando rettangolo dello spessore di 1 cm. Cuocere in forno statico preriscaldato alla temperatura di 180° centigradi per 22 minuti in presenza di umidità, tenendo la porta del forno ben chiusa.

Sacher Torte

INGREDIENTI

200 g di pan di Spagna al cacao

200 g di confettura di albicocche

200 g di bagna al rum

200 g di glassa al cioccolato fondente

BAGNA AL RUM

50 g di zucchero

100 g di acqua

50 g di rum

GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE

80 g di panna

50 g di sciroppo di glucosio

80 g di cioccolato fondente al 55%

10 g di burro

Questa è una versione all'italiana, in realtà la sacher originale sarebbe composta da un pan di Spagna confezionato con burro cacao e polvere di mandorle, solitamente esso possiede un taglio unico di farcitura che consiste in una confettura di albicocca.

Prepara un pan di Spagna al cacao  di 20 cm di diametro e quattro di altezza. Per la bagna al rum. Porta a ebollizione l'acqua, versavi lo zucchero, mescola e lascia raffreddare. Unisci il rum mescolando con una frusta. Per la glassa al cioccolato fondente poni la panna in una pentole scaldala sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 60° C. Aggiungi lo sciroppo di glucosio, il cioccolato fondente mischia fino a totale scioglimento. Omogeneizza la massa usando un frullatore ad immersione. Quando la glassa raggiunge i 40° centigradi, unisci il burro che nel frattempo si sarà ammorbidito.Lascia rapprendere in frigorifero coperta con pellicola per alimenti. Prima di utilizzare la glassa scalda fino a raggiungere i 30° centigradi di temperatura.Taglia il pan di Spagna e in tre strati alti poco più di 1 cm dopo averlo accuratamente privato della crosta. Posizione uno sul tavolo da lavoro e inzuppalo con la bagna la rum. Aiutandoti con un sacchetto da pasticceria munito di bocchetta liscia dal diametro di 5 mm, forma uno strato di confettura altro circa 3 mm. Copri con il secondo disco di pan di Spagna, inzuppa anche questo con la bagna e ripete l'operazione. Termina la torta con il terzo disco di pan di Spagna inzuppato di bagna. Lascia riposare per 30 minuti in congelatore e poi forma una “camicia” molto ben curata con una parte della glassa che avrai ammorbidito, scaldandola, fino a formare una crema. Poni nuovamente la torta in congelatore, scalda la glassa rimasta fino a liquefarla e versa la sulla torta, ricoprendola in ogni suo punto. Attendi che la glassa solidifichi prima di servire.

Tiramisù

INGREDIENTI:
500g di panna
50g di zucchero a velo
225g di zabaione
125g di mascarpone
200g di bagna al liquore al caffè
60g di marsala
300g di pan di Spagna (o savoiardi)
ZABAIONE:
100g di marsala secco
60g di tuorlo
65g di zucchero
BAGNA:
50g di zucchero
100g di acqua
50g di caffè o liquore al caffè

PREPARAZIONE:

Prepara il pan di Spagna seguendo la mia ricetta che trovi all'interno del blog!
Per lo zabaione scalda il marsala senza farlo bollire, mentre all'interno di una pentola miscela il tuorlo e lo zucchero, senza montare. Versa il marsala sul composto di tuorli e zucchero, porta sul fuoco e lascia addensare, blocca subito la cottura trasferendolo in un contenitore basso e largo coprendolo con la pellicola a contatto.
Mentre per la bagna al liquore, che ricordo che si può sostituire con del semplice caffè, fai bollire l'acqua e lo zucchero, lascia freddare e una volta freddi aggiungi il liquore al caffè.
Io per questo dolce ho optato per delle mono-porzioni ma volendo si potrebbe fare benissimo in una tortiera. Monta la panna insieme allo zucchero a velo e stempera con un poco di essa il mascarpone. unisci lo zabaione e mescola dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. Taglia il pan di Spagna a fettine e inzuppalo con la bagna preparata precedentemente avendo cura di non bagnarlo troppo. Aggiungi il primo strato di crema e sovrapponilo con altro pan di Spagna inzuppato, prosegui fino a termine degli ingredienti. Dai una spolverata di cacao e fai riposare in Congelatore per almeno 6 ore.

Allegri

INGREDIENTI:

175g di acqua
12g di miele
300g di burro
4g di sale
450g di farina
300g di uova
450g di zucchero a velo
8g di lievito chimico
8g di bicarbonato d'ammonio

PREPARAZIONE:

Poni l'acqua, il miele, il burro e il sale in un capiente tegame e fai arrivare a bollore, unisci ora la farina setacciata e mescola con un cucchiaio. Una volta che il composto, che avrete messo in un contenitore dal fondo piatto, sarà freddo aggiungete una alla volta le uova che dovranno essere incorporate perfettamente prima di aggiungere lo zucchero a velo miscelato con il lievito. Per ultimo unisci il bicarbonato sciolto in un cucchiaio d'acqua. Con una saccapoche  riempi dei pirottini da muffin fino a 3/4 della loro capienza e inforna a 220 C per 10-12 min tenendo però la porta del forno leggermente aperta (aiutati con un mestolo di legno).

NOTA:

Il procedimento e molto simile a quello dei bignè, l'unica cosa che cambia è la quantità e la scelta degli ingredienti!

Bignè

INGREDIENTI:

250g di acqua
175g di burro
4g di sale
150g di farina
70g di albume

PREPARAZIONE:

Porta ad ebollizione l'acqua insieme al sale e al burro, unisci ora la farina setacciata girando con un mestolo fino a che l'impasto, che si sarà formato, non si stacchi dai bordi lasciando però sul fondo una leggera patina. Lascia raffreddare e dopo di che aggiungi le uova una ad una mescolando con energia fino al completo assorbimento. Su di una placca anti aderente imburrata forma delle piccole semisfere e cuocile a 190 C per 24 minuti tenendo la porta del forno ben chiusa

NOTE:

Il burro deve essere a temperatura ambiente cosicché quando l'acqua avrà raggiunto il bollore non sarà rimasto neanche un pezzo di burro, i bignè possono essere farciti con creme varie ma solo una volta che si saranno raffreddati completamente, se ciò non venisse rispettato si potrebbero afflosciare!!

Pan di Spagna

INGREDIENTI:

220g di zucchero
5g di miele di acacia
225g di uova intere
135g di tuorlo d'uovo
200g di farina 00
40g di fecola di patate

PREPARAZIONE:

Lavora con un frullino o con una planetaria, munita di frusta, le uova intere lo zucchero e il miele.(ricordo che le uova montano bene ad una temperatura di circa 40 C quindi scalda se è possibile la massa) Quando il tutto sarà bello spumoso aggiungi i tuorli e vedrai che la massa aumenterà notevolmente il suo volume, per verificare che le uova siano montate bene provate a sollevare le fruste e se il composto cadendo lascerà un rilievo,"scrive", significa che è stato sbattuto a sufficienza. Ora aggiungete la farina e la fecola setacciate insieme mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto in modo da non smontare la massa. Poni il composto in una tortiera imburrata ed infarinata da 24/26 cm e cuoci in forno statico a 190 C per 20 min. circa, in presenza di umidità cioè lasciando il forno ben chiuso.

NOTE:

Questa ricetta non prevede l'uso di lievito chimico perciò i movimenti devono essere delicati per non smontare il tutto, inoltre, ti consiglio di preparare questo pan di spagna e se non ti serve al momento puoi sempre conservarlo in congelatore anche per un mese, protetto da un sacchetto per uno alimentare! 

Pavlova

INGREDIENTI:
150g di albume
75g di zucchero semolato
75g di zucchero a velo
q.b. di frutta e/o crema

PREPARAZIONE:
Montare a neve ben ferma l'albume con metà zucchero, una volta fatto aggiungere il restante stando attenti a non far smontare gli albumi. Con l'ausilio di un saccapoche creare una sorta di cestino che conterrà la frutta. Fare cuocere il tutto a 90 C per 1.30 min. tenendo il forno leggermente aperto, cosicché l'umidità esca. Una volta freddi riempiteli a piacere

TORTA AL CIOCCOLATO

TORTA AL CIOCCOLATO DAL CUORE MORBIDO

Ingredienti:  200g di cioccolato fondente al 70%

                    200g di burro
                    200g di zucchero
                    200g di uova
                    5g di cacao in polvere

Preparazione:

Separate i tuorli dagli albumi e montate quest'ultimi a neve ben ferma. Montate anche i tuorli con lo zucchero. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato insieme al burro. Unite quindi il cioccolato e il burro, che andranno fatti intiepidire, ai tuorli montati in precedenza. Aggiungi ora il cacao e infine unisci l'albume montato, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto. Inforna in una tortiera di diametro 26cm, precedentemente imburrata e infarinata. Il forno deve essere preriscaldato a 180° C e la torta dovrà cuocere per 20-25 minuti.
                                        
Ricordo che l'inteno della torta dovra essere umido e non asciutto come per le altre!!!