Croissant

Un classico della colazione in Italia. È una vera sfida prepararlo perchè ha una lavorazione lunga e ci vuole davvero tanta passione e ingredienti davvero di ottima qualità ma una volta riusciti vi posso assicurare che ci si sente fieri di se stessi! Ne esistono diverse varianti ma oggi vi mostro la tecnica base per dei cornetti favolosi.

Ingredienti:

PANETTO:
200g di burro
60 g di farina 00 W 210-230

PASTELLO:
280g Farina 00 W 320-340 (Manitoba)
15g Lievito di birra
40g Zucchero
5g Sale
80g Tuorlo
100g Latte
10g Latte in polvere

Preparazione:

La preparazione è molto simile a quella della pasta sfoglia, cambiano solo gli ingredienti.
Per il panetto ammorbidisci il burro quel tanto che basta per poter incorporare la farina, forma un panetto rettangolare e ponilo in frigorifero per 1 ora.

Dedichiamoci al pastello: setaccia la farina e ponila all'interno di una planetaria (volendo si può fare anche a mano ma l'operazione risulterebbe assai complicata, lunga e faticosa). Sbriciola il lievito e aggiungilo alla farina insieme al latte, al latte in polvere e al tuorlo. Impasta per qualche minuto per amalgamare gli ingredienti e solo successivamente unisci lo zucchero. Continua ad impastare per altri 15-18 minuti fino a che l'impasto diventa liscio e molto elastico; a questo punto unisci il sale e aspetta che la pasta ritorni nuovamente elastica. Posiziona ora l'impasto su di una teglia infarinata e lascia lievitare in frigorifero per 10 ore; così facendo l'impasto lieviterà molto lentamente e perderà l'odore acre del lievito di birra. Passate le 10 ore stendi la pasta ad uno spessore di 2cm formando un rettangolo poi poni al centro di esso il panetto e richiudi i lembi di pasta sopra di esso senza però sovrapporli. Comincia ora a sfogliare dando "3 mani da 4": stendi la pasta nel senso della lunghezza in un rettangolo e ripiega le estremità fino a metà così da ottenere un libro aperto, ora "chiudi il libro" e otterrai 4 strati di pasta. Ripeti l'operazione per 3 o più volte, ricorda che più mani si danno e più il croissant verrà buono, facendo riposare la pasta in frigorifero tra una mano e l'altra.

Una volta terminate le operazioni di sfogliatura stendi nuovamente la pasta in un rettangolo alto circa 3mm e largo 30cm; dividi il rettangolo in due parti e da ogni striscia di impasta taglia un triangolo di base 10 cm e altezza 15cm. Nel caso si volessero fare dei croissant farciti posizionare il ripieno alla base e poi arrotolare i triangoli partendo dalla base avendo l'accortezza di schiacciare la punta del cornetto sul tavolo per avere un cornetto ben fatto (se il cornetto si rompe significa che avete usato una farina debole), ora dagli una forma ad U e disponili su teglie  rivestite con carta forno a lievitare per 2 ore ad una temperatura di 20-22°C. Prima di infornarli rompi un uovo e aggiungici un pò di latte/panna e passa il composto sul cornetto, con attenzione! Cuoci a forno preriscaldato a 190°C per 25 min.


Volendo si possono anche congelare una volta pronti, e farli lievitare tutta la notte e la mattina cuocerli come sopra descritto!