Sfoglia al farro integrale e amarene

iRicetta tratta dal libro del grande Luca montersino. Una torta fantastica, equilibrata nel sapore e nelle calorie, un ottimo dolce da gustare all’ora del the o perchè no per concludere in bellezza un pranzo o una cena.

 

Per il composto di mandorle e farro:

125 g mandorle con la buccia

25 g mandorle amare (armelline)

35 g farina di farro integrale

130 g zuccchero di canna grezzo

125 g burro a temperatura ambiente

100 g tuorli

200 g albumi

 

Per la finitura:

400 g pasta sfoglia fatta con farina di farro

40 g confettura di amarene

65 g amarene snocciolate

80 g mandorle a filetti

35 g zucchero in granella

Gelatina di albicocche q.b.

Mandorle intere con la buccia q.b.

Amarene snocciolate q.b.

 

 

Imburrare uno stampo a cerniera (oppure a fondo amovibile) di 26 cm di diametro. Preriscaldare il forno a 170 °C. Mettere nel bicchiere del frullatore le mandorle con la buccia, le mandorle amare, la farina di farro integrale e 50 g di zucchero di canna prelevato dal totale. Azionare il frullatore e ridurre le mandorle in farina fine e omogenea. Montare gli albumi con lo zucchero di canna rimasto (80 g) e tenerlo da parte. Montare il burro, aggiungervi i tuorli uno alla volta amalgamandoli bene prima di aggiungere il successivo, unire la polvere di mandorle e incorporarvi infine gli albumi montati a neve in 2 fasi: versarne circa 1/3 e amalgamarli delicatamente con un movimento dall’alto in basso, ruotando di ¼ la ciotola ogni volta, in modo da ammorbidire l’impasto. Aggiungere a questo punto i restanti albumi montati e incorporarli con lo stesso movimento delicato. Stendere la pasta sfoglia a 3 mm di spessore e foderare lo stampo precedentemente imburrato. Bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta e spalmarvi sopra la confettura di amarene, indi distribuire le amarene intere. Versarvi sopra il composto alle mandorle, spolverizzare con le mandorle a filetti e lo zucchero in granella e infornare per 25-30 minuti. Una volta cotta sformare la torta e farla raffreddare su una gratella. Decorare con altre amarene e mandorle con la buccia, sciogliere la gelatina di albicocche in un pentolino e cospargerla sulla torta per renderla brillante.