Olio d'oliva

 

Tutti gli oli sono sostanze grasse di origine vegetale che a temperatura ambiente si presentano allo stato fluido. Nella pianta dell’ulivo, gli oli sono contenuti nella drupa, ovvero, il frutto.

Ai diversi tipi di olio d’oliva corrispondono anche qualità nutrizionali e organolettiche differenti. Esistono delle caratteristiche che ne contraddistinguono la qualità in maniera evidente:

1. COLORE: varia dal giallo paglierino poco intenso al verde intenso; il colore denota il grado di maturazione delle olive laddove la trasparenza in genere è indice di scarsa naturalità.
2. CONSERVAZIONE: è preferibile tenere l’olio lontano da luce e fonti di calore, con temperature inferior a 10°C l’olio tende a solidificarsi in una massa granulosa e biancastra.
3. PROPRIETÀ: il 75% degli acidi dell’olio d’oliva è rappresentato dall’acido oleico, che ha numerosi effetti benefici sul nodtro corpo, poichè è una fonte di energia immediatamente digeribile, contribuisce a diminuire la quantità di colesterolo “cattivo” nel sangue inoltre aiuta a combattere la formazione di radicali liberi.
4. PUNTO DI FUMO: chiamato anche temperatura critica, è la temperatura massima oltre la quale un olio sottoposto a calore eccessivo inizia a decomporsi, creando sostanze dannose come l’acroleina. Il punto di fumo dell’olio d’oliva è molto elevato, intorno a 210°C, anche se è preferibile utilizzarlo a temperature inferiori (intorno ai 180°C).
5. AROMA: ha un gusto ricco e fruttato, può essere anche aromatizzato per infusione con erbe o spezie per conferire un sapore più particolare.
6. LA CLASSIFICAZIONE: In Italia esiste una legge, grazie alla quale l’olio viene classificato in base alla lavorazione e al suo grado di acidità.
   Olio extra vergine d’oliva: con un’acidità uguale o inferiore allo 0,8%.
   Olio vergine d’oliva: con un’acidità uguale o inferiore al 2%.
   Olio d’oliva vergine lampante: così chiamato perchè un tempo veniva utilizzato per illuminazione, con acidità superiore all’ 1%.

In cucina viene utilizzata a crudo per condire insalate, aromatizzare pietanze fredde (carpacci di carne o pesce), per creare salse emulsionate fredde (maionese) infine per la marinatura di carni, pesci e verdure. A caldo invece si utilizza per preparare soffritti e fondi, per cotture varie ( al salto, arrostire ecc.) e per confezionare dolci della tradizione (es. cenci toscani).