Pasta sfoglia

 

La pasta sfoglia dette anche sfogliata, è una preparazione antica tanto che era conosciuta presso gli egiziani e i greci.

Essi per realizzarla utilizzavano l’olio a posto del burro, ed era una pasta cotta al forno, leggera e friabilissima.

Nel 17 sec. Fu un pasticcere pittore “ Francois claude gelee” che né stabili il metodo, ma la leggenda racconta che la pasta sfoglia sia stata inventata involontariamente da un pasticcere distratto che nell’impastare una brisè, si dimenticò il burro e per ovviare all’errore, cominciò a mettere pezzetti di grasso sulla pasta, cercando di incorporargli con un mattarello.

La pasta sfoglia, che ricorda il suo nome, una volta cotta è costituita da sfoglie sottilissime e croccanti, ed è una pasta molto importante nella pasticceria, perché è un insostituibile supporto all’arte dolciaria.

Gli ingredienti principali per una buona pasta sfoglia sono:

• Farina
• Burro
• Acqua
• Sale

Inoltre si possono aggiungere a questo impasto base:

• Tuorli
• Vino bianco
• Vermut secco
• Marsala
• Aceto
• Estratto di pomodoro

Il tutto per creare impasti personalizzati.

• Farina di grano tenero: così da creare una sorta di reticolo elastico, con capacità di rilassamento a seguito del riposo della pasta, in grado di trattenere i gas della lievitazione (vapore), permettendo di formare la struttura stratificata della pasta.

• Farina debole (w 180) ideale per pasta frolla
• Farina media (w 180-260)
• Farina forte (w 290-320)
• Farina manitoba (w 450)

• Il sale: va sciolto nell’acqua che si usa per il pastello e se ne mette 10-20 g per ogni chilo di farina totale impiegata, da sapore e da sostegno al glutine.

• L’acqua: partecipa a formare la struttura della pasta mescolandosi con la farina per formare il pastello. L’acqua serve per idratare le proteine che formano il glutine e per ottenere un impasto dalla giusta plasticità. Durante il processo di cottura quella contenuta nel pastello si trasforma in vapore e fa sviluppare il prodotto in verticale. Solitamente è il 55-60 % della farina del pastello.

• Il Burro: è il grasso migliore da utilizzare nella produzione della pasta sfoglia perché ha un sapore migliore, più raffinato rispetto alla margarina. Il grasso deve essere plastico, stendibile, non facile alle rotture e nella fase di cottura non deve sciogliersi di colpo ma lentamente, per consentire una migliore riuscita dell’impermeabilità.

Esistono due metodi per realizzare una pasta sfoglia:

• PASTA SFOGLIA ITALIANA (giro semplice)
• PASTA SFOGLIA FRANCESE (giro doppio)

Pastello (Parte magra)

• Farina 700 g
• Acqua 420 g
• Sale 20 g

Panetto (Parte grassa)

• Burro 1000 g
• Farina 300 g

Pastello: Nel catino della planetaria mettere la farina, poi aggiungere il 90 % dell’acqua con già diluito il sale dentro, con il gancio fare girare, all’inizio, deve essere lavorato poco. Riposo in frigo per 30-40 minuti.

Panetto: Prendere il burro e la farina, lavorarli poco, basta amalgamare i due elementi. Il burro freddo, lasciare in frigo per un’ora.

-> Se il panetto è duro, la pasta sfoglia cotta subisce una perdita di grasso che rimane sulla teglia.

-> Se il pastello è duro, dopo cotta ha una friabilità vetrosa e irregolare.

Stendere il pastello in rettangolo di forma regolare e inserirvi il panetto precedentemente resto plasico e chiudere i tutto a pacchetto; ora dare un prima piega in tre nel senso della lunghezza cioè piegando la pasta a trequarti e poi su se stessa. Far riposare la pasta in frigo per almeno 30 minuti dopodiche stendere nuovamente nel senso della lunghezza in modo da avere le parti aperte in alto e in basso e quelle chiuse a destra e a sinistra; effettuare una piega a quattro piegando prima la pasta a metà da ambe le parti (come un libro aperto) poi ripiegandola su se stessa in modo da ottenere quattro strati. Lasciare riposare nuovamente in frigorifero, ripetere l’operazione alternando le pieghe da tre e da quattro per altre due volte poi lasciare riposare un’ora e stenderla secondo ricetta.

Le varie pieghe creano una serie di strati continui fatti dal pastello e dal panetto. Nel forno a contatto con il calore si libera l’acqua contenuta nel pastello, e il grasso, costituendo uno strato impermeabile, spinge verso l’alto lo strato di grasso, che a sua volta spinge lo strato successivo e così via. La cottura avviene a 220-230 °C.