Crème caramel

Il crème caramel all’arancia è uno dei dolci al cucchiaio più amati, in una versione che prende un ottimo profumo d’arancia; il succo e la scorza dell’agrume trasformano questo budino di origine portoghese in una squisita sorpresa a fine pasto.

 

 

 

Ingredienti:
Zucchero 350g
Latte 400ml
Panna 370 ml
Q.b. scorza d’arancia e vaniglia

 

Preparazione:
Per la realizzazione del vostro crème caramel all’arancia, mettete 250g di zucchero in una casseruola a fondo spesso, versatevi 150ml di acqua e portate a ebollizione; continuate la cottura a fiamma media finchè lo sciroppo non diventerà caramello. Distribuitelo negli appositi stampini comprendo l’intera superficie, lasciate raffreddare. In tanto portate ad ebollizione il latte, la panna e gli aromi, una volta raggiunto il bollore spegnete e lasciate intiepidire in modo da sprigionare gli aromi dell’arancia. In una bastardella (ciotola) lavorate lo zucchero rimanente assieme alle uova e ai tuorli senza montarlo ma solo amalgamendo bene gli ingredienti fra loro. Riportate sul fuoco il latte, la panna, gli aromi e quando avranno raggiunto una temperatura di 80°C circa versateli sul composto di uova amalgamando bene. Filtrate il liquido e versatelo all’interno degli stampi che andranno posti a loro volta all’interno di una teglia e coperti d’acqua bollente per metà. La cottura viene effettuata in forno a 170°C per 30-35 min. Una volta cotti lasciate raffreddare i vostri crèam caramel all’arancia in frigorifero per almeno 3 ore in modo che il dolce si assesti definitivamente. Servitelo accompagnato da una salsa al cioccolato fondente.

Sformatino di panettone e cioccolato bianco

Lo sformatino di panettone e cioccolato bianco è una ricetta del maestro Claudio Sadler.

 

Ingredienti:

Panettone gr.260
Cioccolato bianco gr.150
Liquore all’arancio gr.60
Uova intere n.4
Tuorli n.6
Burro gr.200
Farina gr.100
Zucchero gr.100
Salsa vaniglia*gr.500
Zucchero al velo q.b.
Frutta fresca kg.1 (fragoline di bosco, banane, kiwi, ananas, alchechengi, ribes)

Preparazione:

Montare uova e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. A parte in una casseruola far sciogliere cioccolato e burro infine unirlo gradualmente al primo composto. Unire la farina aiutandosi con una spatola.Tagliare a dadini il panettone, inzupparlo con liquore all’arancia e quindi incorporarlo al composto base. Conservare in frigorifero per 3-4 ore.Imburrare inzuccherare gli stampini di alluminio, riempirli di composto e introdurre in forno preriscaldato a 180°C per 15’.Nel frattempo tagliare la frutta e condirla con poco zucchero e liquore all’arancia.  Versare un poco di salsa vaniglia sui piatti, distribuire l’insalata di frutta, disporre lo sformatino al centro e servire.

 
Un consiglio.
E’ preferibile preparare il composto il giorno antecedente alla cottura, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene e inoltre lo sformatino si gonfierà in modo più uniforme. Questo dessert è un ottimo e raffinato sostituto della banale fetta di panettone.

Sfoglia al farro integrale e amarene

iRicetta tratta dal libro del grande Luca montersino. Una torta fantastica, equilibrata nel sapore e nelle calorie, un ottimo dolce da gustare all’ora del the o perchè no per concludere in bellezza un pranzo o una cena.

 

Per il composto di mandorle e farro:

125 g mandorle con la buccia

25 g mandorle amare (armelline)

35 g farina di farro integrale

130 g zuccchero di canna grezzo

125 g burro a temperatura ambiente

100 g tuorli

200 g albumi

 

Per la finitura:

400 g pasta sfoglia fatta con farina di farro

40 g confettura di amarene

65 g amarene snocciolate

80 g mandorle a filetti

35 g zucchero in granella

Gelatina di albicocche q.b.

Mandorle intere con la buccia q.b.

Amarene snocciolate q.b.

 

 

Imburrare uno stampo a cerniera (oppure a fondo amovibile) di 26 cm di diametro. Preriscaldare il forno a 170 °C. Mettere nel bicchiere del frullatore le mandorle con la buccia, le mandorle amare, la farina di farro integrale e 50 g di zucchero di canna prelevato dal totale. Azionare il frullatore e ridurre le mandorle in farina fine e omogenea. Montare gli albumi con lo zucchero di canna rimasto (80 g) e tenerlo da parte. Montare il burro, aggiungervi i tuorli uno alla volta amalgamandoli bene prima di aggiungere il successivo, unire la polvere di mandorle e incorporarvi infine gli albumi montati a neve in 2 fasi: versarne circa 1/3 e amalgamarli delicatamente con un movimento dall’alto in basso, ruotando di ¼ la ciotola ogni volta, in modo da ammorbidire l’impasto. Aggiungere a questo punto i restanti albumi montati e incorporarli con lo stesso movimento delicato. Stendere la pasta sfoglia a 3 mm di spessore e foderare lo stampo precedentemente imburrato. Bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta e spalmarvi sopra la confettura di amarene, indi distribuire le amarene intere. Versarvi sopra il composto alle mandorle, spolverizzare con le mandorle a filetti e lo zucchero in granella e infornare per 25-30 minuti. Una volta cotta sformare la torta e farla raffreddare su una gratella. Decorare con altre amarene e mandorle con la buccia, sciogliere la gelatina di albicocche in un pentolino e cospargerla sulla torta per renderla brillante.

Madeleine all’inglese

Le Madeleine all’inglese sono una ricetta anglossassone, molto diversa dall’ononimo biscotto francese, è una delizia morbida a forma di cupola. All’interno un cuore alla confettura, rivestita esternamente di cocco essicato e coronata con un’amarena.




Ingredienti:
Burro 125g
Zucchero 125g
Farina 125g
Lievito chimico 5g
Vaniglia Q.b.
Confettura di lamponi/ciliegie
Cocco disidratato 100g
Amarene 10

Preparazione:
Preriscaldate il forno a 180°C. Intanto mettete in una grande terrina tutti gli ingredienti in questa sequenza: burro, zucchero, uova, farina con lievito e infine l’aroma alla vaniglia. Aiutatevi con un frullatore elettrico o con un grosso cucchiao di legno e lavorate il composto fino a renderlo liscio e omogeneo. Trasferitelo quindi in stampini per babà (9 circa) riempiendoli fino a metà e non oltre, livellate la superficie. Infornate per 15-20 minuti controllando se è necessario la cottura con uno stuzzicadente. Una volta sfornati e freddi, con l’aiuto di uno stuzzicadente lungo, create una sorta di canale al centro; qui con l’ausilio di una sacca da pasticciere inseritevi e quindi farcite le madeleine con della confettura che spennellerete poi su tutta la superficie esterna. Passate le madeleine nel cocco disidratato e guarnitelo con un’amarena sulla sua sommità.

Torta tartufata al cioccolato e nocciole

La torta tartufata al cioccolato e nocciole ha una consistenza cremosa e vellutata che la rende irresistibile.

Ingredienti
Nocciole 140g
Cioccolato fondente 250g
Burro 140g
Zucchero 125g
Caffè 50ml
Uova 200g
Zucchero a velo per spolverizzare

Preparazione:
Preriscaldate il forno a 170°C. Fate tostare le nocciole per un paio di minuti, dopodichè tritatele finemente con un robot da cucina e tenetele da parte. In una casseruola dal fondo pesante fate cuocere a fuoco lento il cioccolato spezzato, il burro tagliato a dadini, lo zucchero e il caffè, mescolando finchè gli ingredienti non si saranno ben sciolti. Intanto separate le uova e montate gli albumi a neve non del tutto ferma, mentre incorporate ai tuorli le nocciole tritate. Incorporate metà nel composto di cioccolato ai tuorli e agli albumi, amalgamate bene, quindi aggiungete la restante parte. Trasferite l’impasto nello stampo (20cm) e infornate per circa un’ora circa finchè risulti soda al tatto. Una volta sfornata la torta e fatta raffreddare cospargetela con dello zucchero a velo. Potete gustare questa torta tartufata al cioccolato con dell’ottimo gelato ai lamponi.

Torta frangipane

La torta frangipane è un prodotto da forno senza crema e liquori, ma con un guscio di pasta frolla e un ripieno morbido. È ricca di sapore, morbida e completa di gusto consigliata per le feste dei bambini; dura anche una settimana se ben conservata, ottima per le colazioni e le merende.

 Ingredienti:

Pasta Frolla
500g farina
250g burro
250g zucchero
100g uova
Q.b. vaniglia, sale.

Ripieno
250g burro
250g zucchero a velo
250g uova
250g farina di mandorle
100g farina 00
100g mandorle filettate
Q.b. vaniglia e confettura di albicocche.

 

Preparazione:

Per prima cosa preparare la pasta frolla seguendo la ricetta sopra indicata e stenderla ad uno spessore di 3mm, bucherellarla e adagiarla nello stampo smalmandovi uno strato sottile di marmellata che faccia da “collante” tra la frolla e il ripieno. Intanto montare il burro con lo zucchero a velo finche non diverrà chiaro e spumoso, aggiungere poi le uova una alla volta aspettando che la precedente sia stata incorporata prima di aggiungere la successiva in modo da evitare la separazione della parte grassa. In seguito aggiungere le due farine e la vaniglia mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Inserire poi il ripieno nello stampo foderato di frolla riepiendolo sino al bordo e lisciandone la superficie, cospargere la sommità con le mandorle filettate togliendo quelle in eccedenza.
La cottura si effettua a 180-200°C per 35-40 minuti; volendo, per concludere, spolverizzare la superficie della torta con dello zucchero a velo. Ecco pronta la torta frangipane.

Torta di mele

Ingredienti:
Farina 00 350g
Zucchero 150g
Burro 150g
Uova 100g
Lievito in polvere 5g
Latte 50g
Mele golden 600g


Questa torta di mele è davvero morbida, ricca nei sapori, molto aromatica nell'insieme e squisita al palato.
Ammorbidire il burro quel tanto che basta per poterlo lavorare; con un frullino, con una frusta elettrica, o ancora meglio con una planetaria, montare il burro finchè non diverrà spumoso e molto bianco. Aggiungere quindi lo zucchero e dopo aver amalgamato per bene aggiungere anche le uova avendo l'accortezza di unirle una per volta e di aspettare che la precedente sia stata incorporata prima di aggiungere la successiva, montare il composto. Unire di seguito il latte e per ultima la farina setacciata contenente il lievito.
Come ultimo passaggio sbucciare e pagliare a pezzi le mele e unirle alla massa montata, poi miscelarle delicatamente e porre il composto ottenuto in tortiere (usando tortiere diametro 20-22 ne usciranno 2) imburrate ed infarinate riempiendole per i 2/3 della loro capienza. Cuocere la torta in un forno statico preriscaldato a 185°C per 30 minuti (se è ventilato abbassare la temperatura di una decina di gradi).
Questa torta alle male è un'ottima scelta per la colazione o un ottimo spuntino a merenda.

Meringata alla panna

 

La meringata alla panna è un dolce davvero squisito che può essere preparato sia d'estate che d'inverno in quante le diverse farciture che si posso creare permettono al dolce di essere gustato durante il il periodo freddo e quello caldo.
La meringata alla panna si prepara utilizzando dei dichi di meringa francese, di varie dimensioni in base al tipo di torta che si va a realizzare, cotti ai quali viene assegnata una farcitura che in questo caso sarà costituita dalla panna montata e dalle goccie di cioccolato.
Separate i tuorli dagli albumi e montate quest'ultimi a neve inserendo, poco alla volta e in più fasi, lo zucchero semolato. Ottenuto un coposto ben sodo trasferitelo all'interno di una sacca da pasticcere e formate così i dischi e alcune meringhe che serviranno poi per la decorazione; cuocete il tutto per un'ora a circa 100°C (poi spegnete il forno e lasciate le meringhe all'inteno a finire di cuocere). Montate poi la panna insieme al 10% del suo peso di zucchero a velo; ora assemblate la meringata.
Prendete il primo disco e inseritevi la panna, cospargete di goccie di cioccolato e richiudete con il secondo disco, ora formate una "camicia", ovvero rivestite tutta la torta, con la panna montata rimanente.
Sbriciolate le meringhe che vi saranno avanzate mantenendo pezzi abbastanza grossi, 1cm, e rivestite tutta la superficie; conservate il dolce in frigorifero fino al consumo, oppure, congelatelo. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di meringa italiana per rendere più omogeneo e rotondo il sapore.
http://blog.giallozafferano.it/fabbricadidolci/meringata-alla-panna/

Muffin yogurt, ricotta e limone

 

Le proporzioni tra yogurt, ricotta e limone rendono questo muffin davvero unico, ottimo per la prima colazione o per un'ottima merenda da gustari magari con un bel the o caffe in compagnia.

Ingredienti:

75g di olio extravergine d'oliva

60g di burro

30g di tuorli

170g di uova

260g di albumi

210g di zucchero a velo

290g di farina 00

15g lievito per dolci

120g di yogurt

50g di ricotta fresca

Q.b. scorza di limone

Preparazione:

Unire alle uova intere e ai tuorli lo yogurt, la ricotta fresca e lo zucchero a velo, mischiare il tutto e aggiungere prima la scorza grattuggiata del limone e poi la farina insieme al lievito chimico ben setacciati.

A parte montare l'albume a neve ben ferma; al composto preparato in precedenza aggiungerci le chiare montate mescolando con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Ne dovrà risultare un impasto molto setoso e abbastanza corposo; versare negli stampini per muffin e cuocere il tutto a 180°C per una quindicina di minuti

Millefoglie

Ingredienti:
1000g pasta sfoglia
400g crema pasticcera
200g panna
frutti di bosco

Preparazione:
La millefoglie è uno dei dolci più amati in Italia, ne esistono innumerevoli versioni, io vi propongo quella classica; preparata con crema chantilly all'italiana e frutti di bosco/fragole.
Preparare la pasta sfoglia e la crema pasticcera secondo le ricette che si trovano nella parte dedicata alle basi.
Una volta stesa la pasta sfoglia ad 2-3mm bucala abbondantemente in modo che la pasta durante la cottura non si sviluppi particolarmente in cottura, usando questa accortezza avremo una sfoglia bassa, croccante e molto regolare. Fai cuocere la sfoglia a 160°C per 50 minuti circa (avverrà un'ottima caramellizzazione), poi alza il forno al massimo, cospargi la sfoglia con lo zucchero a velo e fai cuocere per 5 minuti.
Nel frattempo unisci alla crema fredda la panna, precedentemente montata ferma; ora non resta che montare il dolce: quindi coppa la pasta con uno stampo a tuo piacere e ricava 3 strati, sul primo disponi una parte di crema sovrapponi il seguente, aggiungi ancora crema e termina con l'ultimo disco. Decora la superficie usando della panna montata e dei frutti di bosco a tua scelta.

Olio d'oliva

 

Tutti gli oli sono sostanze grasse di origine vegetale che a temperatura ambiente si presentano allo stato fluido. Nella pianta dell’ulivo, gli oli sono contenuti nella drupa, ovvero, il frutto.

Ai diversi tipi di olio d’oliva corrispondono anche qualità nutrizionali e organolettiche differenti. Esistono delle caratteristiche che ne contraddistinguono la qualità in maniera evidente:

1. COLORE: varia dal giallo paglierino poco intenso al verde intenso; il colore denota il grado di maturazione delle olive laddove la trasparenza in genere è indice di scarsa naturalità.
2. CONSERVAZIONE: è preferibile tenere l’olio lontano da luce e fonti di calore, con temperature inferior a 10°C l’olio tende a solidificarsi in una massa granulosa e biancastra.
3. PROPRIETÀ: il 75% degli acidi dell’olio d’oliva è rappresentato dall’acido oleico, che ha numerosi effetti benefici sul nodtro corpo, poichè è una fonte di energia immediatamente digeribile, contribuisce a diminuire la quantità di colesterolo “cattivo” nel sangue inoltre aiuta a combattere la formazione di radicali liberi.
4. PUNTO DI FUMO: chiamato anche temperatura critica, è la temperatura massima oltre la quale un olio sottoposto a calore eccessivo inizia a decomporsi, creando sostanze dannose come l’acroleina. Il punto di fumo dell’olio d’oliva è molto elevato, intorno a 210°C, anche se è preferibile utilizzarlo a temperature inferiori (intorno ai 180°C).
5. AROMA: ha un gusto ricco e fruttato, può essere anche aromatizzato per infusione con erbe o spezie per conferire un sapore più particolare.
6. LA CLASSIFICAZIONE: In Italia esiste una legge, grazie alla quale l’olio viene classificato in base alla lavorazione e al suo grado di acidità.
   Olio extra vergine d’oliva: con un’acidità uguale o inferiore allo 0,8%.
   Olio vergine d’oliva: con un’acidità uguale o inferiore al 2%.
   Olio d’oliva vergine lampante: così chiamato perchè un tempo veniva utilizzato per illuminazione, con acidità superiore all’ 1%.

In cucina viene utilizzata a crudo per condire insalate, aromatizzare pietanze fredde (carpacci di carne o pesce), per creare salse emulsionate fredde (maionese) infine per la marinatura di carni, pesci e verdure. A caldo invece si utilizza per preparare soffritti e fondi, per cotture varie ( al salto, arrostire ecc.) e per confezionare dolci della tradizione (es. cenci toscani).

Pasta sfoglia

 

La pasta sfoglia dette anche sfogliata, è una preparazione antica tanto che era conosciuta presso gli egiziani e i greci.

Essi per realizzarla utilizzavano l’olio a posto del burro, ed era una pasta cotta al forno, leggera e friabilissima.

Nel 17 sec. Fu un pasticcere pittore “ Francois claude gelee” che né stabili il metodo, ma la leggenda racconta che la pasta sfoglia sia stata inventata involontariamente da un pasticcere distratto che nell’impastare una brisè, si dimenticò il burro e per ovviare all’errore, cominciò a mettere pezzetti di grasso sulla pasta, cercando di incorporargli con un mattarello.

La pasta sfoglia, che ricorda il suo nome, una volta cotta è costituita da sfoglie sottilissime e croccanti, ed è una pasta molto importante nella pasticceria, perché è un insostituibile supporto all’arte dolciaria.

Gli ingredienti principali per una buona pasta sfoglia sono:

• Farina
• Burro
• Acqua
• Sale

Inoltre si possono aggiungere a questo impasto base:

• Tuorli
• Vino bianco
• Vermut secco
• Marsala
• Aceto
• Estratto di pomodoro

Il tutto per creare impasti personalizzati.

• Farina di grano tenero: così da creare una sorta di reticolo elastico, con capacità di rilassamento a seguito del riposo della pasta, in grado di trattenere i gas della lievitazione (vapore), permettendo di formare la struttura stratificata della pasta.

• Farina debole (w 180) ideale per pasta frolla
• Farina media (w 180-260)
• Farina forte (w 290-320)
• Farina manitoba (w 450)

• Il sale: va sciolto nell’acqua che si usa per il pastello e se ne mette 10-20 g per ogni chilo di farina totale impiegata, da sapore e da sostegno al glutine.

• L’acqua: partecipa a formare la struttura della pasta mescolandosi con la farina per formare il pastello. L’acqua serve per idratare le proteine che formano il glutine e per ottenere un impasto dalla giusta plasticità. Durante il processo di cottura quella contenuta nel pastello si trasforma in vapore e fa sviluppare il prodotto in verticale. Solitamente è il 55-60 % della farina del pastello.

• Il Burro: è il grasso migliore da utilizzare nella produzione della pasta sfoglia perché ha un sapore migliore, più raffinato rispetto alla margarina. Il grasso deve essere plastico, stendibile, non facile alle rotture e nella fase di cottura non deve sciogliersi di colpo ma lentamente, per consentire una migliore riuscita dell’impermeabilità.

Esistono due metodi per realizzare una pasta sfoglia:

• PASTA SFOGLIA ITALIANA (giro semplice)
• PASTA SFOGLIA FRANCESE (giro doppio)

Pastello (Parte magra)

• Farina 700 g
• Acqua 420 g
• Sale 20 g

Panetto (Parte grassa)

• Burro 1000 g
• Farina 300 g

Pastello: Nel catino della planetaria mettere la farina, poi aggiungere il 90 % dell’acqua con già diluito il sale dentro, con il gancio fare girare, all’inizio, deve essere lavorato poco. Riposo in frigo per 30-40 minuti.

Panetto: Prendere il burro e la farina, lavorarli poco, basta amalgamare i due elementi. Il burro freddo, lasciare in frigo per un’ora.

-> Se il panetto è duro, la pasta sfoglia cotta subisce una perdita di grasso che rimane sulla teglia.

-> Se il pastello è duro, dopo cotta ha una friabilità vetrosa e irregolare.

Stendere il pastello in rettangolo di forma regolare e inserirvi il panetto precedentemente resto plasico e chiudere i tutto a pacchetto; ora dare un prima piega in tre nel senso della lunghezza cioè piegando la pasta a trequarti e poi su se stessa. Far riposare la pasta in frigo per almeno 30 minuti dopodiche stendere nuovamente nel senso della lunghezza in modo da avere le parti aperte in alto e in basso e quelle chiuse a destra e a sinistra; effettuare una piega a quattro piegando prima la pasta a metà da ambe le parti (come un libro aperto) poi ripiegandola su se stessa in modo da ottenere quattro strati. Lasciare riposare nuovamente in frigorifero, ripetere l’operazione alternando le pieghe da tre e da quattro per altre due volte poi lasciare riposare un’ora e stenderla secondo ricetta.

Le varie pieghe creano una serie di strati continui fatti dal pastello e dal panetto. Nel forno a contatto con il calore si libera l’acqua contenuta nel pastello, e il grasso, costituendo uno strato impermeabile, spinge verso l’alto lo strato di grasso, che a sua volta spinge lo strato successivo e così via. La cottura avviene a 220-230 °C.

Pasta Frolla

 

Ingredienti:

Farina 00W 150-160 500g

Burro 350g

Tuorlo 100g

Miele 10g

Zucchero a velo 125g

Sale 2g

Vaniglia in bacche 1/2;

Scorza limone e/o arancia 1/3.

Preparazione:

Per ottenere una pasta frolla a mano forma una fontana con la farina e lavora tutti gli altri ingredienti al centro senza però incorporarla. Ora unisci la farina e impasta il meno possibile per non sviluppare il glutine. Una volta ottenuto l'impasto avvolgilo nella carta da forno e lascialo riposare qualche ora.

Per ottenere una pasta frolla in macchina il procedimento è il medesimo.

La pasta frolla è uno dei prodotti più cari a ogni pasticcere. Le vecchie ricette di Nonna definivano la pasta frolla un impasto composto da farina, zucchero e burro in proporzione 3, 2, 1 ovvero per ogni tre parti di farina andavano messi 2 parti di zucchero e una di burro. Esistono due modi principali di lavorazione della pasta sfoglia: Il primo, quello classico, prevede la farina setacciata disposta a fontana e al centro la lavorazione di tutti gli altri ingredienti ovvero zucchero burro, uova, miele, aromi e sale, quindi la farina per completare. Il secondo metodo è quello sablè ovvero "sabbiare la farina"; Farina e burro vengono amalgamati insieme formando un composto simile appunto alla sabbia e in seguito aggiunti gli ingredienti rimanenti. Questo procedimeto permette che non si abbia formazione di glutine in quanto il burro impermeabilizza la farina. La scelta di non utilizzare lo zucchero semolato evita che in bocca si sentano sgradevoli cristalli non sciolti nell'impasto

Crostata alla frutta

Ingredienti:

400g di pasta frolla

200g di crema pasticcera

frutta fresca a piacere

La crostata alla frutta è un'ottima variante quando non si vuole proporre ai propri ospiti la solita crostata con la marmellata, come variante si può pensare di aggiungere del cioccolato all'interno della crema pasticcera.

Preparazione:

Preparate la pasta frolla e la crema pasticcera .

Una volta preparato l'occorrente stendete la pasta frolla ad uno spessore di 0,5 cm e rivestite uno stampo di 24 cm; eseguite la cottura in bianco, ovvero prendete la carta forno o la stagnola e appoggiatela sopra la pasta frolla e all'interno versateci i legumi secchi e delle sfere di ceramica in modo che la pasta non si alzi durante la cottura, cuocete il tutto per 15 min a 180°C dopodichè togliete i legumi e proseguite la cottura per altri 10 min circa. Lasciate raffreddare la base e solo dopo inseritevi la crema pasticcera; decorate infine con la frutta fresca e una spolverata di zucchero a velo.

Le uova

L'uovo è forse l'alimento che assumiamo con maggior frequenza, eppure molta gente non sa che esistono varie categorie, varie grandezze e vari tipi di uova.

Innanzi tutto l'uovo è formato da un involucro esterno che protegge l'albume e il tuorlo; l'albume di colore bianco-giallino è presente in maggior quantità rispetto al tuorlo che si presenta di un colore giallo-arancione (Il colore del tuorlo dipende dal contenuto di carotenoidi presenti nell'alimentazione della gallina e dalle condizioni di allevamento). In genere l'uovo è composto per il 65-70 % da acqua, 12% da proteine, 11% da lipidi e 12% da minerali. Il peso complessivo di un uovo è di circa 50g ma siccome esistono diverse categorie bisogna classificarle in: le extra large (circa 70g), le large (circa 60g), le medium ( circa 50g) e le small (sotto i 50g). Questo era per farti capire che se in una ricetta si trova scritto 4 uova e si utilizzano di categoria extra large si avranno circa 280g di uova, se invece si utilizzano uova medium il peso complessivo sarò di circa 200g! Ci sono poi altre classificazioni come il tipo di allevamento: 0 biologico, 1 all'aperto, 2 a terra e 3 in gabbia oppure classificate in base all'origine e alla freschezza in: A,B,C (in commercio si trovano solo le A ovvero le fresche o le extra fresche). L'uovo va conservato in frigorifero e per controllare la freschezza si ricorre ad un trucchetto inserendo l'uovo all'inteno di un contenitore pieno d'acqua; se l'uovo affonda significa che è freschissimo se invece galleggia allora vuol dire che ha qualche giorno perchè la camera d'aria che si trova tra il guscio e l'albume si è via via riempita d'aria. Sulle uova ci sarebbero molte altre cose da dire, ma per ora ci fermiamo qua.

Torta con crema e frutti di bosco

Ingredienti:
Pan di spagna 200g
Bagna al mandarino 150g
Panna montata zuccherata 300g
Crema pasticcera 300g
Fragole 150g, More 150g, Lamponi 150g, Ribes 150g.

Preparazione:
La freschezza di questa torta è fenomenale: i frutti di bosco formano un abbinamento perfetto con la crema che essendo molto delicata non appesantisce troppo il dolce; volendo comunque si può optare per della frutta di stagione.
Per la bagna scaldare 100g d'acqua con 50g di zucchero ( ingredienti non in lista) e portare a bollore, dopodiche spegnere e una volta raffreddato aggiungere 25g di liquore al mandarino.
Dopo aver preparato il pan di Spagna taglialo in tre strati e comincia ad inzupparli con la bagna preparata in precedenza. Sul primo disco stendi un velo di panna montata zuccherata, in seguito amalgama 100g di panna montata con la crema pasticcera in modo da formare la crema chantilly all'italiana; stendi questo composto sul secondo disco di pan di Spagna che avrai precedentemente sovrapposto al primo. All'interno posiziona metà della frutta in modo del tutto casuale avendo la cortezza di lavarla prima della preparazione. Termina con l'ultimo strato e rivesti la torta con la panna montata rimanente formando, in termine tecnico, la "camicia"; posiziona i frutti di bosco e decora con qualche ciuffo di panna.

La Farina

La Farina, si trova in quasi tutte le preparazione ma viene spesso usata senza una conoscenza. Comincio col dire che ne esistono in commercio diverse varietà e che ogni farina che acquistate sarà il risultato della macinatura del frumento in qualche parte del mondo. Esistono cinque grandi famiglie di grano tenero: la 0, la 00, la 1, la 2 e la integrale. Questa classificazione si basa sulla quantità di “ceneri/residui” che si trovano all’interno della farina. Ovvio che in una 00 la quantità di ceneri sarà minore che in una integrale. Un altro concetto fondamentale è la forza della farina che viene misurata con il “ W;” si hanno tre diversi tipi di forza della farina: le deboli (W fino a 180), le medie (W compreso tra 180 e 280) e le forti (W superiore a 280, fino a 400, la farina Manitoba per intenderci).
Per questo per ogni preparazione ci deve essere la giusta farina, ad esempio: per preparare una pasta frolla, che non necessita di sviluppare glutine, si utilizza una farina debole; al contrario per preparare dei croissant avremo bisogno di una farina Manitoba ovvero molto ricca di proteine. In commercio la forza della farina viene indicata sulla tabella nutrizionale al posto delle proteine: 8-9% debole, 10-11 % media e forte superiore a 11%.
Ci sono persone in tolleranti, in realtà non tollerano una delle due proteine presenti nella farina: la gliadina o la glutenina. Queste due proteine sono la causa della formazione del glutine in quanto con l’acqua e il movimento meccanico la gliadina e la glutenina di uniscono e formano la cosiddetta “maglia glutinica”.

Frollini Viennesi

Ingredienti:
Burro 450g
Miele d’acacia 180g
Uova 130g
Farina 00 150-160 W 550g
Fecola di patate 45g
Q.b. scorza di limone e/o vaniglia
Un pizzico di sale

Preparazione:
I Frollini Viennesi sono dei biscottini molto burrosi che vengono solitamente accompagnati con una benda calda quale il the.
In una planetaria munita di foglia montare il burro morbido insieme al miele e alla scorza di limone; unire le uova molto lentamente per evitare delle separazioni indesiderate, per ultimo incorporare la farina, la fecola e il sale setacciati. Con una sac-à-poche munita di bocchetta stellata formate dei biscotti su di una teglia rivestita con carta forno. Infornate a 180 per 15 min.

Pasta brisè

Ingredienti:
Farina 500g
Burro 250g
Acqua ghiacciata Q.b
Sale Q.b.



Preparazione:
La pasta brisè è un composto di base che assomiglia molto alla pasta frolla ma che non contiene assolutamente zucchero. Solitamente il burro è metà della farina e si usa acqua ghiacciata per legare il tutto. Quasi sempre si effettua la “cottura in bianco” (impasto steso nella tortiera, carta forno e legumi sopra: il tutto a 180-200°C per 10 min. poi si togono i legumi e si passa per altri 5 min.) per evitare che l’impasto versato sopra non faccia cuocere completamente la pasta brisè.
Setacciare la farina e incorporala al burro precedentemente tagliato a cubetti; sabbiare la farina. A questo punto aggiungere il sale e infine l’acqua e lavorare lo stretto necessario a formare l’impasto. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore, dopodiche stenderlo a 3mm ed eseguire la cottura in bianco.

Pizzette

Ingredienti:

500 g di farina 400 W (Manitoba)

60 g di olio extra vergine di oliva

5 g di zucchero

14 g di sale

240 g di acqua

25 g di lievito di birra

250 g di mozzarella

pomodori pelati

basilico

Preparazione:

Sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero e l’olio ed impastare con la farina, quando l’impasto comincia ad incordarsi (dopo una 10 di minuti ) aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Lasciatelo riposare per un paio d’ore, poi tiratelo con il mattarello ad uno spessore di circa 0,5 cm e col coppapasta ritagliate le pizzette.

Versate su ognuna un mezzo cucchiaio di sugo di pomodoro, aggiungete basilico mozzarella e condimento a piacere (wurstel) e lasciatele riposare per 1 ora 1/2.

Preriscaldate il forno a 220° e cuocetele per 15-20 min a seconda dei forni.

La caratteristica principale di queste pizzette è l’assoluta morbidezza in bocca ma senza l’odore acre del lievito di birra, data la lunga lievitazione. Ottime per buffet o aperitivi quando in poco tempo non si sa che cosa fare.