Muffin yogurt, ricotta e limone

 

Le proporzioni tra yogurt, ricotta e limone rendono questo muffin davvero unico, ottimo per la prima colazione o per un'ottima merenda da gustari magari con un bel the o caffe in compagnia.

Ingredienti:

75g di olio extravergine d'oliva

60g di burro

30g di tuorli

170g di uova

260g di albumi

210g di zucchero a velo

290g di farina 00

15g lievito per dolci

120g di yogurt

50g di ricotta fresca

Q.b. scorza di limone

Preparazione:

Unire alle uova intere e ai tuorli lo yogurt, la ricotta fresca e lo zucchero a velo, mischiare il tutto e aggiungere prima la scorza grattuggiata del limone e poi la farina insieme al lievito chimico ben setacciati.

A parte montare l'albume a neve ben ferma; al composto preparato in precedenza aggiungerci le chiare montate mescolando con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Ne dovrà risultare un impasto molto setoso e abbastanza corposo; versare negli stampini per muffin e cuocere il tutto a 180°C per una quindicina di minuti

Millefoglie

Ingredienti:
1000g pasta sfoglia
400g crema pasticcera
200g panna
frutti di bosco

Preparazione:
La millefoglie è uno dei dolci più amati in Italia, ne esistono innumerevoli versioni, io vi propongo quella classica; preparata con crema chantilly all'italiana e frutti di bosco/fragole.
Preparare la pasta sfoglia e la crema pasticcera secondo le ricette che si trovano nella parte dedicata alle basi.
Una volta stesa la pasta sfoglia ad 2-3mm bucala abbondantemente in modo che la pasta durante la cottura non si sviluppi particolarmente in cottura, usando questa accortezza avremo una sfoglia bassa, croccante e molto regolare. Fai cuocere la sfoglia a 160°C per 50 minuti circa (avverrà un'ottima caramellizzazione), poi alza il forno al massimo, cospargi la sfoglia con lo zucchero a velo e fai cuocere per 5 minuti.
Nel frattempo unisci alla crema fredda la panna, precedentemente montata ferma; ora non resta che montare il dolce: quindi coppa la pasta con uno stampo a tuo piacere e ricava 3 strati, sul primo disponi una parte di crema sovrapponi il seguente, aggiungi ancora crema e termina con l'ultimo disco. Decora la superficie usando della panna montata e dei frutti di bosco a tua scelta.

Olio d'oliva

 

Tutti gli oli sono sostanze grasse di origine vegetale che a temperatura ambiente si presentano allo stato fluido. Nella pianta dell’ulivo, gli oli sono contenuti nella drupa, ovvero, il frutto.

Ai diversi tipi di olio d’oliva corrispondono anche qualità nutrizionali e organolettiche differenti. Esistono delle caratteristiche che ne contraddistinguono la qualità in maniera evidente:

1. COLORE: varia dal giallo paglierino poco intenso al verde intenso; il colore denota il grado di maturazione delle olive laddove la trasparenza in genere è indice di scarsa naturalità.
2. CONSERVAZIONE: è preferibile tenere l’olio lontano da luce e fonti di calore, con temperature inferior a 10°C l’olio tende a solidificarsi in una massa granulosa e biancastra.
3. PROPRIETÀ: il 75% degli acidi dell’olio d’oliva è rappresentato dall’acido oleico, che ha numerosi effetti benefici sul nodtro corpo, poichè è una fonte di energia immediatamente digeribile, contribuisce a diminuire la quantità di colesterolo “cattivo” nel sangue inoltre aiuta a combattere la formazione di radicali liberi.
4. PUNTO DI FUMO: chiamato anche temperatura critica, è la temperatura massima oltre la quale un olio sottoposto a calore eccessivo inizia a decomporsi, creando sostanze dannose come l’acroleina. Il punto di fumo dell’olio d’oliva è molto elevato, intorno a 210°C, anche se è preferibile utilizzarlo a temperature inferiori (intorno ai 180°C).
5. AROMA: ha un gusto ricco e fruttato, può essere anche aromatizzato per infusione con erbe o spezie per conferire un sapore più particolare.
6. LA CLASSIFICAZIONE: In Italia esiste una legge, grazie alla quale l’olio viene classificato in base alla lavorazione e al suo grado di acidità.
   Olio extra vergine d’oliva: con un’acidità uguale o inferiore allo 0,8%.
   Olio vergine d’oliva: con un’acidità uguale o inferiore al 2%.
   Olio d’oliva vergine lampante: così chiamato perchè un tempo veniva utilizzato per illuminazione, con acidità superiore all’ 1%.

In cucina viene utilizzata a crudo per condire insalate, aromatizzare pietanze fredde (carpacci di carne o pesce), per creare salse emulsionate fredde (maionese) infine per la marinatura di carni, pesci e verdure. A caldo invece si utilizza per preparare soffritti e fondi, per cotture varie ( al salto, arrostire ecc.) e per confezionare dolci della tradizione (es. cenci toscani).

Pasta sfoglia

 

La pasta sfoglia dette anche sfogliata, è una preparazione antica tanto che era conosciuta presso gli egiziani e i greci.

Essi per realizzarla utilizzavano l’olio a posto del burro, ed era una pasta cotta al forno, leggera e friabilissima.

Nel 17 sec. Fu un pasticcere pittore “ Francois claude gelee” che né stabili il metodo, ma la leggenda racconta che la pasta sfoglia sia stata inventata involontariamente da un pasticcere distratto che nell’impastare una brisè, si dimenticò il burro e per ovviare all’errore, cominciò a mettere pezzetti di grasso sulla pasta, cercando di incorporargli con un mattarello.

La pasta sfoglia, che ricorda il suo nome, una volta cotta è costituita da sfoglie sottilissime e croccanti, ed è una pasta molto importante nella pasticceria, perché è un insostituibile supporto all’arte dolciaria.

Gli ingredienti principali per una buona pasta sfoglia sono:

• Farina
• Burro
• Acqua
• Sale

Inoltre si possono aggiungere a questo impasto base:

• Tuorli
• Vino bianco
• Vermut secco
• Marsala
• Aceto
• Estratto di pomodoro

Il tutto per creare impasti personalizzati.

• Farina di grano tenero: così da creare una sorta di reticolo elastico, con capacità di rilassamento a seguito del riposo della pasta, in grado di trattenere i gas della lievitazione (vapore), permettendo di formare la struttura stratificata della pasta.

• Farina debole (w 180) ideale per pasta frolla
• Farina media (w 180-260)
• Farina forte (w 290-320)
• Farina manitoba (w 450)

• Il sale: va sciolto nell’acqua che si usa per il pastello e se ne mette 10-20 g per ogni chilo di farina totale impiegata, da sapore e da sostegno al glutine.

• L’acqua: partecipa a formare la struttura della pasta mescolandosi con la farina per formare il pastello. L’acqua serve per idratare le proteine che formano il glutine e per ottenere un impasto dalla giusta plasticità. Durante il processo di cottura quella contenuta nel pastello si trasforma in vapore e fa sviluppare il prodotto in verticale. Solitamente è il 55-60 % della farina del pastello.

• Il Burro: è il grasso migliore da utilizzare nella produzione della pasta sfoglia perché ha un sapore migliore, più raffinato rispetto alla margarina. Il grasso deve essere plastico, stendibile, non facile alle rotture e nella fase di cottura non deve sciogliersi di colpo ma lentamente, per consentire una migliore riuscita dell’impermeabilità.

Esistono due metodi per realizzare una pasta sfoglia:

• PASTA SFOGLIA ITALIANA (giro semplice)
• PASTA SFOGLIA FRANCESE (giro doppio)

Pastello (Parte magra)

• Farina 700 g
• Acqua 420 g
• Sale 20 g

Panetto (Parte grassa)

• Burro 1000 g
• Farina 300 g

Pastello: Nel catino della planetaria mettere la farina, poi aggiungere il 90 % dell’acqua con già diluito il sale dentro, con il gancio fare girare, all’inizio, deve essere lavorato poco. Riposo in frigo per 30-40 minuti.

Panetto: Prendere il burro e la farina, lavorarli poco, basta amalgamare i due elementi. Il burro freddo, lasciare in frigo per un’ora.

-> Se il panetto è duro, la pasta sfoglia cotta subisce una perdita di grasso che rimane sulla teglia.

-> Se il pastello è duro, dopo cotta ha una friabilità vetrosa e irregolare.

Stendere il pastello in rettangolo di forma regolare e inserirvi il panetto precedentemente resto plasico e chiudere i tutto a pacchetto; ora dare un prima piega in tre nel senso della lunghezza cioè piegando la pasta a trequarti e poi su se stessa. Far riposare la pasta in frigo per almeno 30 minuti dopodiche stendere nuovamente nel senso della lunghezza in modo da avere le parti aperte in alto e in basso e quelle chiuse a destra e a sinistra; effettuare una piega a quattro piegando prima la pasta a metà da ambe le parti (come un libro aperto) poi ripiegandola su se stessa in modo da ottenere quattro strati. Lasciare riposare nuovamente in frigorifero, ripetere l’operazione alternando le pieghe da tre e da quattro per altre due volte poi lasciare riposare un’ora e stenderla secondo ricetta.

Le varie pieghe creano una serie di strati continui fatti dal pastello e dal panetto. Nel forno a contatto con il calore si libera l’acqua contenuta nel pastello, e il grasso, costituendo uno strato impermeabile, spinge verso l’alto lo strato di grasso, che a sua volta spinge lo strato successivo e così via. La cottura avviene a 220-230 °C.

Pasta Frolla

 

Ingredienti:

Farina 00W 150-160 500g

Burro 350g

Tuorlo 100g

Miele 10g

Zucchero a velo 125g

Sale 2g

Vaniglia in bacche 1/2;

Scorza limone e/o arancia 1/3.

Preparazione:

Per ottenere una pasta frolla a mano forma una fontana con la farina e lavora tutti gli altri ingredienti al centro senza però incorporarla. Ora unisci la farina e impasta il meno possibile per non sviluppare il glutine. Una volta ottenuto l'impasto avvolgilo nella carta da forno e lascialo riposare qualche ora.

Per ottenere una pasta frolla in macchina il procedimento è il medesimo.

La pasta frolla è uno dei prodotti più cari a ogni pasticcere. Le vecchie ricette di Nonna definivano la pasta frolla un impasto composto da farina, zucchero e burro in proporzione 3, 2, 1 ovvero per ogni tre parti di farina andavano messi 2 parti di zucchero e una di burro. Esistono due modi principali di lavorazione della pasta sfoglia: Il primo, quello classico, prevede la farina setacciata disposta a fontana e al centro la lavorazione di tutti gli altri ingredienti ovvero zucchero burro, uova, miele, aromi e sale, quindi la farina per completare. Il secondo metodo è quello sablè ovvero "sabbiare la farina"; Farina e burro vengono amalgamati insieme formando un composto simile appunto alla sabbia e in seguito aggiunti gli ingredienti rimanenti. Questo procedimeto permette che non si abbia formazione di glutine in quanto il burro impermeabilizza la farina. La scelta di non utilizzare lo zucchero semolato evita che in bocca si sentano sgradevoli cristalli non sciolti nell'impasto

Crostata alla frutta

Ingredienti:

400g di pasta frolla

200g di crema pasticcera

frutta fresca a piacere

La crostata alla frutta è un'ottima variante quando non si vuole proporre ai propri ospiti la solita crostata con la marmellata, come variante si può pensare di aggiungere del cioccolato all'interno della crema pasticcera.

Preparazione:

Preparate la pasta frolla e la crema pasticcera .

Una volta preparato l'occorrente stendete la pasta frolla ad uno spessore di 0,5 cm e rivestite uno stampo di 24 cm; eseguite la cottura in bianco, ovvero prendete la carta forno o la stagnola e appoggiatela sopra la pasta frolla e all'interno versateci i legumi secchi e delle sfere di ceramica in modo che la pasta non si alzi durante la cottura, cuocete il tutto per 15 min a 180°C dopodichè togliete i legumi e proseguite la cottura per altri 10 min circa. Lasciate raffreddare la base e solo dopo inseritevi la crema pasticcera; decorate infine con la frutta fresca e una spolverata di zucchero a velo.

Le uova

L'uovo è forse l'alimento che assumiamo con maggior frequenza, eppure molta gente non sa che esistono varie categorie, varie grandezze e vari tipi di uova.

Innanzi tutto l'uovo è formato da un involucro esterno che protegge l'albume e il tuorlo; l'albume di colore bianco-giallino è presente in maggior quantità rispetto al tuorlo che si presenta di un colore giallo-arancione (Il colore del tuorlo dipende dal contenuto di carotenoidi presenti nell'alimentazione della gallina e dalle condizioni di allevamento). In genere l'uovo è composto per il 65-70 % da acqua, 12% da proteine, 11% da lipidi e 12% da minerali. Il peso complessivo di un uovo è di circa 50g ma siccome esistono diverse categorie bisogna classificarle in: le extra large (circa 70g), le large (circa 60g), le medium ( circa 50g) e le small (sotto i 50g). Questo era per farti capire che se in una ricetta si trova scritto 4 uova e si utilizzano di categoria extra large si avranno circa 280g di uova, se invece si utilizzano uova medium il peso complessivo sarò di circa 200g! Ci sono poi altre classificazioni come il tipo di allevamento: 0 biologico, 1 all'aperto, 2 a terra e 3 in gabbia oppure classificate in base all'origine e alla freschezza in: A,B,C (in commercio si trovano solo le A ovvero le fresche o le extra fresche). L'uovo va conservato in frigorifero e per controllare la freschezza si ricorre ad un trucchetto inserendo l'uovo all'inteno di un contenitore pieno d'acqua; se l'uovo affonda significa che è freschissimo se invece galleggia allora vuol dire che ha qualche giorno perchè la camera d'aria che si trova tra il guscio e l'albume si è via via riempita d'aria. Sulle uova ci sarebbero molte altre cose da dire, ma per ora ci fermiamo qua.

Torta con crema e frutti di bosco

Ingredienti:
Pan di spagna 200g
Bagna al mandarino 150g
Panna montata zuccherata 300g
Crema pasticcera 300g
Fragole 150g, More 150g, Lamponi 150g, Ribes 150g.

Preparazione:
La freschezza di questa torta è fenomenale: i frutti di bosco formano un abbinamento perfetto con la crema che essendo molto delicata non appesantisce troppo il dolce; volendo comunque si può optare per della frutta di stagione.
Per la bagna scaldare 100g d'acqua con 50g di zucchero ( ingredienti non in lista) e portare a bollore, dopodiche spegnere e una volta raffreddato aggiungere 25g di liquore al mandarino.
Dopo aver preparato il pan di Spagna taglialo in tre strati e comincia ad inzupparli con la bagna preparata in precedenza. Sul primo disco stendi un velo di panna montata zuccherata, in seguito amalgama 100g di panna montata con la crema pasticcera in modo da formare la crema chantilly all'italiana; stendi questo composto sul secondo disco di pan di Spagna che avrai precedentemente sovrapposto al primo. All'interno posiziona metà della frutta in modo del tutto casuale avendo la cortezza di lavarla prima della preparazione. Termina con l'ultimo strato e rivesti la torta con la panna montata rimanente formando, in termine tecnico, la "camicia"; posiziona i frutti di bosco e decora con qualche ciuffo di panna.

La Farina

La Farina, si trova in quasi tutte le preparazione ma viene spesso usata senza una conoscenza. Comincio col dire che ne esistono in commercio diverse varietà e che ogni farina che acquistate sarà il risultato della macinatura del frumento in qualche parte del mondo. Esistono cinque grandi famiglie di grano tenero: la 0, la 00, la 1, la 2 e la integrale. Questa classificazione si basa sulla quantità di “ceneri/residui” che si trovano all’interno della farina. Ovvio che in una 00 la quantità di ceneri sarà minore che in una integrale. Un altro concetto fondamentale è la forza della farina che viene misurata con il “ W;” si hanno tre diversi tipi di forza della farina: le deboli (W fino a 180), le medie (W compreso tra 180 e 280) e le forti (W superiore a 280, fino a 400, la farina Manitoba per intenderci).
Per questo per ogni preparazione ci deve essere la giusta farina, ad esempio: per preparare una pasta frolla, che non necessita di sviluppare glutine, si utilizza una farina debole; al contrario per preparare dei croissant avremo bisogno di una farina Manitoba ovvero molto ricca di proteine. In commercio la forza della farina viene indicata sulla tabella nutrizionale al posto delle proteine: 8-9% debole, 10-11 % media e forte superiore a 11%.
Ci sono persone in tolleranti, in realtà non tollerano una delle due proteine presenti nella farina: la gliadina o la glutenina. Queste due proteine sono la causa della formazione del glutine in quanto con l’acqua e il movimento meccanico la gliadina e la glutenina di uniscono e formano la cosiddetta “maglia glutinica”.

Frollini Viennesi

Ingredienti:
Burro 450g
Miele d’acacia 180g
Uova 130g
Farina 00 150-160 W 550g
Fecola di patate 45g
Q.b. scorza di limone e/o vaniglia
Un pizzico di sale

Preparazione:
I Frollini Viennesi sono dei biscottini molto burrosi che vengono solitamente accompagnati con una benda calda quale il the.
In una planetaria munita di foglia montare il burro morbido insieme al miele e alla scorza di limone; unire le uova molto lentamente per evitare delle separazioni indesiderate, per ultimo incorporare la farina, la fecola e il sale setacciati. Con una sac-à-poche munita di bocchetta stellata formate dei biscotti su di una teglia rivestita con carta forno. Infornate a 180 per 15 min.

Pasta brisè

Ingredienti:
Farina 500g
Burro 250g
Acqua ghiacciata Q.b
Sale Q.b.



Preparazione:
La pasta brisè è un composto di base che assomiglia molto alla pasta frolla ma che non contiene assolutamente zucchero. Solitamente il burro è metà della farina e si usa acqua ghiacciata per legare il tutto. Quasi sempre si effettua la “cottura in bianco” (impasto steso nella tortiera, carta forno e legumi sopra: il tutto a 180-200°C per 10 min. poi si togono i legumi e si passa per altri 5 min.) per evitare che l’impasto versato sopra non faccia cuocere completamente la pasta brisè.
Setacciare la farina e incorporala al burro precedentemente tagliato a cubetti; sabbiare la farina. A questo punto aggiungere il sale e infine l’acqua e lavorare lo stretto necessario a formare l’impasto. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore, dopodiche stenderlo a 3mm ed eseguire la cottura in bianco.

Pizzette

Ingredienti:

500 g di farina 400 W (Manitoba)

60 g di olio extra vergine di oliva

5 g di zucchero

14 g di sale

240 g di acqua

25 g di lievito di birra

250 g di mozzarella

pomodori pelati

basilico

Preparazione:

Sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero e l’olio ed impastare con la farina, quando l’impasto comincia ad incordarsi (dopo una 10 di minuti ) aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Lasciatelo riposare per un paio d’ore, poi tiratelo con il mattarello ad uno spessore di circa 0,5 cm e col coppapasta ritagliate le pizzette.

Versate su ognuna un mezzo cucchiaio di sugo di pomodoro, aggiungete basilico mozzarella e condimento a piacere (wurstel) e lasciatele riposare per 1 ora 1/2.

Preriscaldate il forno a 220° e cuocetele per 15-20 min a seconda dei forni.

La caratteristica principale di queste pizzette è l’assoluta morbidezza in bocca ma senza l’odore acre del lievito di birra, data la lunga lievitazione. Ottime per buffet o aperitivi quando in poco tempo non si sa che cosa fare.

Crema Inglese

Ingredienti:
750g di latte intero
250g di panna
350g di zucchero
250g di tuorlo
1/2 bacca di vaniglia

Preparazione:

La crema inglese è una crema priva di addensanti, la cui struttura viene garantita dalla cottura dei tuorli e dalle proteine del latte. Detto ciò bisogna tenere a mente che la temperatura di cottura è fondamentale in quanto si rischia di "stracciare" la crema: la temperatura corretta è tra gli 80 e gli 82°C. La tecnica di preparazione è identica a quella della crema pasticcera, quindi sbattere i tuorli e zucchero in una bastardella; a parte scaldare il latte e la panna insieme al baccello di vaniglia e quando il tutto sfiorerà il bollore unire il composto di tuorli e zucchero all'interno del latte bollente e cuocere fino a raggiungere, come detto prima, una temperatura di 82°C ( se non possedete un termometro prendete un cucchiaio da tavola e immergetelo nella crema: sarà pronta quando la crema "vela il dorso del cucchiaio", ovvero si formerà una patina di crema sul dorso del cucchiaio).

Canestrelli

Ingredienti:

150g di zucchero a velo
300g di burro
90g di tuorlo sodo
5g lievito chimico
500g di Farina 00 W 150-160
Q.b di scorza di limone

Preparazione:

Ammorbidisci il burro e setaccia i tuorli(il tuorlo sodo conferisce friabilità al prodotto e non può essere sostituito con quello crudo. Per ottenerlo quindi si possono fare bollire le uova oppure utilizzare il forno a microonde. Tieni presente che un tuorlo pesa in media 18-20g).
Unisci i due prodotti, aggiungici l'aroma e lo zucchero a velo e impasta per ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungi ora la farina, lavorando solo il necessario perchè gli ingredienti si amalgamino tra loro; lascia riposare l'impasto in frigorifero per 1 ora. Trascorso il tempo di riposo stendi l'impasto allo spessore di 4 mm aiutandoti con della farina per non fare attaccare l'impasto al piano di lavoro; forma dei cerchi con un coppapasta capettato di 2cm e togli la parte centrale con un coppapasta liscio dal diametro di 0,5cm. Disponi i canestrelli su teglie rivestite con carta forno e cuoci in forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti.
Con questa ricetta usciranno all'incirca 100 canestrelli.

Camille

 

Ingredienti:

60g di tuorlo
140g di uova
160g di zucchero
15g di latte in polvere
90g di farina di mandorle
125g di farina 00 W 210-230
160g di burro
2g di lievito chimico
250g di carote


Preparazione:

Poni le uova con lo zucchero all'interno di un contenitore e monta il composto fino a ottenere una massa schiumosa e stabile. Miscela e setaccia insieme le polveri ovvero: la farina, la farina di mandorle, il latte in polvere e il lievito chimico. Pulisci e taglia a fiammifero le carote (per evitare che anneriscano imbevi un tovagliolo con acqua e limone e poggialo sopra le carote pronte).
Sciogli il burro ad una temperatura non superiore ai 42°C.
Ora unisci le polveri setacciate alla massa montata, facendo attenzione ad non smontare il tutto ( usa una spatola in silicone); poi aggiungi il burro fuso e per ultime le carote.
Versa il composto ottenuto in pirottini di carta o stampi in silicone riempiendoli fino a 3/4. Cuoci il tutto in forno preriscaldato a 190°C per 25 minuti.

Croissant

Un classico della colazione in Italia. È una vera sfida prepararlo perchè ha una lavorazione lunga e ci vuole davvero tanta passione e ingredienti davvero di ottima qualità ma una volta riusciti vi posso assicurare che ci si sente fieri di se stessi! Ne esistono diverse varianti ma oggi vi mostro la tecnica base per dei cornetti favolosi.

Ingredienti:

PANETTO:
200g di burro
60 g di farina 00 W 210-230

PASTELLO:
280g Farina 00 W 320-340 (Manitoba)
15g Lievito di birra
40g Zucchero
5g Sale
80g Tuorlo
100g Latte
10g Latte in polvere

Preparazione:

La preparazione è molto simile a quella della pasta sfoglia, cambiano solo gli ingredienti.
Per il panetto ammorbidisci il burro quel tanto che basta per poter incorporare la farina, forma un panetto rettangolare e ponilo in frigorifero per 1 ora.

Dedichiamoci al pastello: setaccia la farina e ponila all'interno di una planetaria (volendo si può fare anche a mano ma l'operazione risulterebbe assai complicata, lunga e faticosa). Sbriciola il lievito e aggiungilo alla farina insieme al latte, al latte in polvere e al tuorlo. Impasta per qualche minuto per amalgamare gli ingredienti e solo successivamente unisci lo zucchero. Continua ad impastare per altri 15-18 minuti fino a che l'impasto diventa liscio e molto elastico; a questo punto unisci il sale e aspetta che la pasta ritorni nuovamente elastica. Posiziona ora l'impasto su di una teglia infarinata e lascia lievitare in frigorifero per 10 ore; così facendo l'impasto lieviterà molto lentamente e perderà l'odore acre del lievito di birra. Passate le 10 ore stendi la pasta ad uno spessore di 2cm formando un rettangolo poi poni al centro di esso il panetto e richiudi i lembi di pasta sopra di esso senza però sovrapporli. Comincia ora a sfogliare dando "3 mani da 4": stendi la pasta nel senso della lunghezza in un rettangolo e ripiega le estremità fino a metà così da ottenere un libro aperto, ora "chiudi il libro" e otterrai 4 strati di pasta. Ripeti l'operazione per 3 o più volte, ricorda che più mani si danno e più il croissant verrà buono, facendo riposare la pasta in frigorifero tra una mano e l'altra.

Una volta terminate le operazioni di sfogliatura stendi nuovamente la pasta in un rettangolo alto circa 3mm e largo 30cm; dividi il rettangolo in due parti e da ogni striscia di impasta taglia un triangolo di base 10 cm e altezza 15cm. Nel caso si volessero fare dei croissant farciti posizionare il ripieno alla base e poi arrotolare i triangoli partendo dalla base avendo l'accortezza di schiacciare la punta del cornetto sul tavolo per avere un cornetto ben fatto (se il cornetto si rompe significa che avete usato una farina debole), ora dagli una forma ad U e disponili su teglie  rivestite con carta forno a lievitare per 2 ore ad una temperatura di 20-22°C. Prima di infornarli rompi un uovo e aggiungici un pò di latte/panna e passa il composto sul cornetto, con attenzione! Cuoci a forno preriscaldato a 190°C per 25 min.


Volendo si possono anche congelare una volta pronti, e farli lievitare tutta la notte e la mattina cuocerli come sopra descritto!

Ciambellone

Il ciambellone è un classico della pasticceria da forno; ne esistono molte varianti, alcune senza burro altre con aggiunta di uvetta all’impasto. Insomma per poterle scrivere tutte ci vorrebbe un libro quindi ho deciso di darvi la mia versione che poi non si scosta molto dalle altre!

Ingredienti:

300g di farina

250g di zucchero

200g di uova

1 bicchiere di olio di semi

7g di lievito chimico

5g di sale

Q.b. di scorza di limone o arancia

Preparazione:

Sbattere i tuorli con lo zucchero, il sale e la scorza (d’arancia o limone); montarli fino ad ottenere un composto chiaro, soffice e spumoso. Ora aggiungete l’olio, il latte e mescolate. In ultimo aggiungete la farina setacciata con i 7 g di lievito chimico e amalgamate aiutandovi con una frusta composta da molti fili. A parte montate gli albumi e uniteli al composto precedentemente ottenuto. Versate il tutto in uno stampo a ciambella (diametro 26-28) e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 40-45 min. Come per ogni dolce da forno fate la prova stecchino e lasciate raffreddare il tutto su di una gratella.

Cheesecake

300g di biscotti digestive
400g di Philadelphia
50g di yogurt intero
5g di farina
80g di burro
300g di ricotta fresca
200g di uova
200g di zucchero
150g di panna fresca
1 cucchiaino di miele
q.b di cannella
Per la finitura:
Marmellata a scelta
 o
Sour cream



Tritare biscotti, aggiungere un pizzico di cannella in polvere, un cucchiaino di miele d'acacia ed il burro sciolto, mescolare bene e versare il preparato in una tortiera avendo cura di schiacciare bene con le mani creando un guscio inferiore. Prendere il formaggio, lavorarlo un po' aiutandosi con un cucchiaio, setacciare la ricotta, aggiungerla alla robiola e mescolare nuovamente, aggiungere lo yogurt mescolando nuovamente, mettere lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e mescolare, ricavare i semi da un bacello di vaniglia e mescolarli assieme al nostro composto, unire le uova e amalgamare accuratamente; versare la panna e il cucchaino di farina setacciata. Versare il composto nella tortiera e mettere in forno a 160° per 50 minuti avendo cura di spegnere il forno passati 45 minuti, aprirlo e continuare la cottura per altri 5 minuti. Far riposare la nostra cheesecake in frigo per almeno 4 ore, decorare con la marmellata di fragole o con la sour cream

Pesche e Amaretto in torta moderna

INGREDIENTI:



500 g di panna

500 g di pesche al vapore

12 g di colla di pesce

100 g di amaretti

125 g di panna

12 g di zucchero a velo

60 g di crema pasticciera

2 g colla di pesce

200 g di dacquoise

50 g di zucchero a velo

Pesche al vapore:

400 g di pesche

80 g di zucchero

40 g di burro

1/2 vaniglia in bacche





Innanzi tutto prepara la dacquoise avendo cura di ottenere due dischi di 20 cm di diametro altri 1 cm e la crema pasticcera prelevando 60 g.



Pesche al Vapore



Sbuccia, priva del nocciolo e taglia in due pezzi abbastanza grossi le pesche. Di consiglio di utilizzare quelle gialle, profumate e vivaci da vedere: donano molta allegria al dolce. Tieni conto che per 400 g di polpa dovrai acquistare circa 900 g di frutto, unisci in un capiente tegame tutti gli ingredienti e mescolali con cura. Chiudi il tegame con alluminio, come si stesse creando un coperchio e cuoce il composto per 25 minuti a fuoco lento senza mai togliere la copertura lascia raffreddare le pesche, rimuovendo l'alluminio soltanto quando la massa sia sarà completamente raffreddata.

Monta i 500 g di panna e insieme ai 50 g di zucchero a velo in modo non fermo. Frulla pesche al vapore, scaldane 100 g fino alla temperatura di 40° centigradi e unisce a questa parte di frutta i 12 g di gelatina animale precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata delicatamente. Unisci il composto alla restante frutta frullata. Quando la massa raggiunge 28° centigradi, aggiungila alla panna precedentemente montata. Sbriciola gli amaretti, e monta i 125 g di panna con i 12 g di zucchero a velo in modo non fermo.

Scalda alla temperatura di 40° centigradi la crema pasticciera aggiungi 2 g di gelatina animale precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, mescolando fino a completo scioglimento. Quando la crema raggiunge la temperatura di 28° centigradi, unisci alla panna montata e aggiungi amaretti sbriciolati. Disponi due anelli d'acciaio del diametro di 20 cm sopra una teglia rivestita con carta da forno e metti sul loro fondo i due dischi di dacquoise. Aiutandosi con un sacchetto da pasticceria munito di bocchetta liscia del diametro di 6 mm forma uno strato di crema leggera alla pesca alto 1,5 cm.

Per 30 minuti in congelatore. Sopra alla crema leggera alla pesca indurita, con un sacchetto da pasticceria identico al precedente, forma uno strato di 5 mm di altezza e 16 cm di diametro di crema leggera agli amaretti; fai riposare altri 30 minuti in congelatore. Dopo di che riempì fino all'orlo gli anelli con la restante crema leggera alla pesca avendo cura di lisciarne perfettamente le superficie. Libera le torte dagli anelli scaldandoli conuna leggera frizione delle mani, decora a piacere e servi quando le creme avranno raggiunto la temperatura di 8-10° centigradi

Crema pasticcera

INGREDIENTI:

750 g di latte intero

250 g di panna

350 g di zucchero

250 g di tuorlo

70 g di farina


PREPARAZIONE:

Unisci in una pentola il latte e la panna, poni sul fuoco scalda fino a raggiungere la temperatura di circa 80° centigradi. Intanto in una pentola miscela i tuorli d'uovo con lo zucchero senza montare, aggiungi la farina e mescola nuovamente sempre senza montare. Unisci per ultimo, la polpa della mezza bacca di vaniglia. Versa la miscela di latte e panna calda sul composto mescolando con una frusta. Poni sul fuoco e cuoci a fuoco medio, mescolando con continuità, fino a raggiungere la temperatura di 85° centigradi, che abbiamo detto è il punto di cottura di questa crema. Dopo qualche leggero sbuffò spegni il fuoco e versa la crema su una teglia ben pulita e coprila con un foglio di pellicola per alimenti. Riponi in congelatore affinché raffreddi velocemente.

NOTE:

Si potrebbe pensare di aumentare la quantità di panna nella ricetta e portarla alla pari del latte (500 g di latte 500 g di panna). Una cosa a cui bisogna prestare particolare attenzione è la cottura; difatti se sarà prolungata potresti assistere alla separazione delle parti proteiche del tuorlo da quelle liquide.

Dacquoise

La Dacquoise è un impasto di base preparato con albumi montati a neve con aggiunta di zucchero e farina di mandorle

INGREDIENTI
270 g di albume
90 g di zucchero
480 g di TPT

Il TPT, ovvero "tanto per tanto", è semplicemente una massa composta per il 50% da mandorle e per il 50% da zucchero polverizzati insieme con un frullatore. Se non si specifica il tipo di TPT, si tratta di polvere di mandorle zucchero, altrimenti indico il frutto da cui è formato (es.nocciole).

PREPARAZIONE

Poni all'interno di un capiente contenitore, l'albume e agitalo velocemente utilizzando una frusta composta da molti fili sottili. Quando l'albume comincia essere bianco compatto unisci lo zucchero e continua a montare fino a ottenere una massa dall'aspetto di ferma schiuma, montatura a neve. Aggiungi infine lentamente il TPT e mescola delicatamente con una frusta fino che sarà completamente assorbito dall’albume montato. Stendi la dacquoise su una teglia rivestita da carta da forno formando rettangolo dello spessore di 1 cm. Cuocere in forno statico preriscaldato alla temperatura di 180° centigradi per 22 minuti in presenza di umidità, tenendo la porta del forno ben chiusa.

Sacher Torte

INGREDIENTI

200 g di pan di Spagna al cacao

200 g di confettura di albicocche

200 g di bagna al rum

200 g di glassa al cioccolato fondente

BAGNA AL RUM

50 g di zucchero

100 g di acqua

50 g di rum

GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE

80 g di panna

50 g di sciroppo di glucosio

80 g di cioccolato fondente al 55%

10 g di burro

Questa è una versione all'italiana, in realtà la sacher originale sarebbe composta da un pan di Spagna confezionato con burro cacao e polvere di mandorle, solitamente esso possiede un taglio unico di farcitura che consiste in una confettura di albicocca.

Prepara un pan di Spagna al cacao  di 20 cm di diametro e quattro di altezza. Per la bagna al rum. Porta a ebollizione l'acqua, versavi lo zucchero, mescola e lascia raffreddare. Unisci il rum mescolando con una frusta. Per la glassa al cioccolato fondente poni la panna in una pentole scaldala sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 60° C. Aggiungi lo sciroppo di glucosio, il cioccolato fondente mischia fino a totale scioglimento. Omogeneizza la massa usando un frullatore ad immersione. Quando la glassa raggiunge i 40° centigradi, unisci il burro che nel frattempo si sarà ammorbidito.Lascia rapprendere in frigorifero coperta con pellicola per alimenti. Prima di utilizzare la glassa scalda fino a raggiungere i 30° centigradi di temperatura.Taglia il pan di Spagna e in tre strati alti poco più di 1 cm dopo averlo accuratamente privato della crosta. Posizione uno sul tavolo da lavoro e inzuppalo con la bagna la rum. Aiutandoti con un sacchetto da pasticceria munito di bocchetta liscia dal diametro di 5 mm, forma uno strato di confettura altro circa 3 mm. Copri con il secondo disco di pan di Spagna, inzuppa anche questo con la bagna e ripete l'operazione. Termina la torta con il terzo disco di pan di Spagna inzuppato di bagna. Lascia riposare per 30 minuti in congelatore e poi forma una “camicia” molto ben curata con una parte della glassa che avrai ammorbidito, scaldandola, fino a formare una crema. Poni nuovamente la torta in congelatore, scalda la glassa rimasta fino a liquefarla e versa la sulla torta, ricoprendola in ogni suo punto. Attendi che la glassa solidifichi prima di servire.

Tiramisù

INGREDIENTI:
500g di panna
50g di zucchero a velo
225g di zabaione
125g di mascarpone
200g di bagna al liquore al caffè
60g di marsala
300g di pan di Spagna (o savoiardi)
ZABAIONE:
100g di marsala secco
60g di tuorlo
65g di zucchero
BAGNA:
50g di zucchero
100g di acqua
50g di caffè o liquore al caffè

PREPARAZIONE:

Prepara il pan di Spagna seguendo la mia ricetta che trovi all'interno del blog!
Per lo zabaione scalda il marsala senza farlo bollire, mentre all'interno di una pentola miscela il tuorlo e lo zucchero, senza montare. Versa il marsala sul composto di tuorli e zucchero, porta sul fuoco e lascia addensare, blocca subito la cottura trasferendolo in un contenitore basso e largo coprendolo con la pellicola a contatto.
Mentre per la bagna al liquore, che ricordo che si può sostituire con del semplice caffè, fai bollire l'acqua e lo zucchero, lascia freddare e una volta freddi aggiungi il liquore al caffè.
Io per questo dolce ho optato per delle mono-porzioni ma volendo si potrebbe fare benissimo in una tortiera. Monta la panna insieme allo zucchero a velo e stempera con un poco di essa il mascarpone. unisci lo zabaione e mescola dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. Taglia il pan di Spagna a fettine e inzuppalo con la bagna preparata precedentemente avendo cura di non bagnarlo troppo. Aggiungi il primo strato di crema e sovrapponilo con altro pan di Spagna inzuppato, prosegui fino a termine degli ingredienti. Dai una spolverata di cacao e fai riposare in Congelatore per almeno 6 ore.

Allegri

INGREDIENTI:

175g di acqua
12g di miele
300g di burro
4g di sale
450g di farina
300g di uova
450g di zucchero a velo
8g di lievito chimico
8g di bicarbonato d'ammonio

PREPARAZIONE:

Poni l'acqua, il miele, il burro e il sale in un capiente tegame e fai arrivare a bollore, unisci ora la farina setacciata e mescola con un cucchiaio. Una volta che il composto, che avrete messo in un contenitore dal fondo piatto, sarà freddo aggiungete una alla volta le uova che dovranno essere incorporate perfettamente prima di aggiungere lo zucchero a velo miscelato con il lievito. Per ultimo unisci il bicarbonato sciolto in un cucchiaio d'acqua. Con una saccapoche  riempi dei pirottini da muffin fino a 3/4 della loro capienza e inforna a 220 C per 10-12 min tenendo però la porta del forno leggermente aperta (aiutati con un mestolo di legno).

NOTA:

Il procedimento e molto simile a quello dei bignè, l'unica cosa che cambia è la quantità e la scelta degli ingredienti!

Bignè

INGREDIENTI:

250g di acqua
175g di burro
4g di sale
150g di farina
70g di albume

PREPARAZIONE:

Porta ad ebollizione l'acqua insieme al sale e al burro, unisci ora la farina setacciata girando con un mestolo fino a che l'impasto, che si sarà formato, non si stacchi dai bordi lasciando però sul fondo una leggera patina. Lascia raffreddare e dopo di che aggiungi le uova una ad una mescolando con energia fino al completo assorbimento. Su di una placca anti aderente imburrata forma delle piccole semisfere e cuocile a 190 C per 24 minuti tenendo la porta del forno ben chiusa

NOTE:

Il burro deve essere a temperatura ambiente cosicché quando l'acqua avrà raggiunto il bollore non sarà rimasto neanche un pezzo di burro, i bignè possono essere farciti con creme varie ma solo una volta che si saranno raffreddati completamente, se ciò non venisse rispettato si potrebbero afflosciare!!

Pan di Spagna

INGREDIENTI:

220g di zucchero
5g di miele di acacia
225g di uova intere
135g di tuorlo d'uovo
200g di farina 00
40g di fecola di patate

PREPARAZIONE:

Lavora con un frullino o con una planetaria, munita di frusta, le uova intere lo zucchero e il miele.(ricordo che le uova montano bene ad una temperatura di circa 40 C quindi scalda se è possibile la massa) Quando il tutto sarà bello spumoso aggiungi i tuorli e vedrai che la massa aumenterà notevolmente il suo volume, per verificare che le uova siano montate bene provate a sollevare le fruste e se il composto cadendo lascerà un rilievo,"scrive", significa che è stato sbattuto a sufficienza. Ora aggiungete la farina e la fecola setacciate insieme mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto in modo da non smontare la massa. Poni il composto in una tortiera imburrata ed infarinata da 24/26 cm e cuoci in forno statico a 190 C per 20 min. circa, in presenza di umidità cioè lasciando il forno ben chiuso.

NOTE:

Questa ricetta non prevede l'uso di lievito chimico perciò i movimenti devono essere delicati per non smontare il tutto, inoltre, ti consiglio di preparare questo pan di spagna e se non ti serve al momento puoi sempre conservarlo in congelatore anche per un mese, protetto da un sacchetto per uno alimentare! 

Pavlova

INGREDIENTI:
150g di albume
75g di zucchero semolato
75g di zucchero a velo
q.b. di frutta e/o crema

PREPARAZIONE:
Montare a neve ben ferma l'albume con metà zucchero, una volta fatto aggiungere il restante stando attenti a non far smontare gli albumi. Con l'ausilio di un saccapoche creare una sorta di cestino che conterrà la frutta. Fare cuocere il tutto a 90 C per 1.30 min. tenendo il forno leggermente aperto, cosicché l'umidità esca. Una volta freddi riempiteli a piacere

TORTA AL CIOCCOLATO

TORTA AL CIOCCOLATO DAL CUORE MORBIDO

Ingredienti:  200g di cioccolato fondente al 70%

                    200g di burro
                    200g di zucchero
                    200g di uova
                    5g di cacao in polvere

Preparazione:

Separate i tuorli dagli albumi e montate quest'ultimi a neve ben ferma. Montate anche i tuorli con lo zucchero. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato insieme al burro. Unite quindi il cioccolato e il burro, che andranno fatti intiepidire, ai tuorli montati in precedenza. Aggiungi ora il cacao e infine unisci l'albume montato, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto. Inforna in una tortiera di diametro 26cm, precedentemente imburrata e infarinata. Il forno deve essere preriscaldato a 180° C e la torta dovrà cuocere per 20-25 minuti.
                                        
Ricordo che l'inteno della torta dovra essere umido e non asciutto come per le altre!!!