La Farina

La Farina, si trova in quasi tutte le preparazione ma viene spesso usata senza una conoscenza. Comincio col dire che ne esistono in commercio diverse varietà e che ogni farina che acquistate sarà il risultato della macinatura del frumento in qualche parte del mondo. Esistono cinque grandi famiglie di grano tenero: la 0, la 00, la 1, la 2 e la integrale. Questa classificazione si basa sulla quantità di “ceneri/residui” che si trovano all’interno della farina. Ovvio che in una 00 la quantità di ceneri sarà minore che in una integrale. Un altro concetto fondamentale è la forza della farina che viene misurata con il “ W;” si hanno tre diversi tipi di forza della farina: le deboli (W fino a 180), le medie (W compreso tra 180 e 280) e le forti (W superiore a 280, fino a 400, la farina Manitoba per intenderci).
Per questo per ogni preparazione ci deve essere la giusta farina, ad esempio: per preparare una pasta frolla, che non necessita di sviluppare glutine, si utilizza una farina debole; al contrario per preparare dei croissant avremo bisogno di una farina Manitoba ovvero molto ricca di proteine. In commercio la forza della farina viene indicata sulla tabella nutrizionale al posto delle proteine: 8-9% debole, 10-11 % media e forte superiore a 11%.
Ci sono persone in tolleranti, in realtà non tollerano una delle due proteine presenti nella farina: la gliadina o la glutenina. Queste due proteine sono la causa della formazione del glutine in quanto con l’acqua e il movimento meccanico la gliadina e la glutenina di uniscono e formano la cosiddetta “maglia glutinica”.