Pasta Frolla

 

Ingredienti:

Farina 00W 150-160 500g

Burro 350g

Tuorlo 100g

Miele 10g

Zucchero a velo 125g

Sale 2g

Vaniglia in bacche 1/2;

Scorza limone e/o arancia 1/3.

Preparazione:

Per ottenere una pasta frolla a mano forma una fontana con la farina e lavora tutti gli altri ingredienti al centro senza però incorporarla. Ora unisci la farina e impasta il meno possibile per non sviluppare il glutine. Una volta ottenuto l'impasto avvolgilo nella carta da forno e lascialo riposare qualche ora.

Per ottenere una pasta frolla in macchina il procedimento è il medesimo.

La pasta frolla è uno dei prodotti più cari a ogni pasticcere. Le vecchie ricette di Nonna definivano la pasta frolla un impasto composto da farina, zucchero e burro in proporzione 3, 2, 1 ovvero per ogni tre parti di farina andavano messi 2 parti di zucchero e una di burro. Esistono due modi principali di lavorazione della pasta sfoglia: Il primo, quello classico, prevede la farina setacciata disposta a fontana e al centro la lavorazione di tutti gli altri ingredienti ovvero zucchero burro, uova, miele, aromi e sale, quindi la farina per completare. Il secondo metodo è quello sablè ovvero "sabbiare la farina"; Farina e burro vengono amalgamati insieme formando un composto simile appunto alla sabbia e in seguito aggiunti gli ingredienti rimanenti. Questo procedimeto permette che non si abbia formazione di glutine in quanto il burro impermeabilizza la farina. La scelta di non utilizzare lo zucchero semolato evita che in bocca si sentano sgradevoli cristalli non sciolti nell'impasto

Crostata alla frutta

Ingredienti:

400g di pasta frolla

200g di crema pasticcera

frutta fresca a piacere

La crostata alla frutta è un'ottima variante quando non si vuole proporre ai propri ospiti la solita crostata con la marmellata, come variante si può pensare di aggiungere del cioccolato all'interno della crema pasticcera.

Preparazione:

Preparate la pasta frolla e la crema pasticcera .

Una volta preparato l'occorrente stendete la pasta frolla ad uno spessore di 0,5 cm e rivestite uno stampo di 24 cm; eseguite la cottura in bianco, ovvero prendete la carta forno o la stagnola e appoggiatela sopra la pasta frolla e all'interno versateci i legumi secchi e delle sfere di ceramica in modo che la pasta non si alzi durante la cottura, cuocete il tutto per 15 min a 180°C dopodichè togliete i legumi e proseguite la cottura per altri 10 min circa. Lasciate raffreddare la base e solo dopo inseritevi la crema pasticcera; decorate infine con la frutta fresca e una spolverata di zucchero a velo.

Le uova

L'uovo è forse l'alimento che assumiamo con maggior frequenza, eppure molta gente non sa che esistono varie categorie, varie grandezze e vari tipi di uova.

Innanzi tutto l'uovo è formato da un involucro esterno che protegge l'albume e il tuorlo; l'albume di colore bianco-giallino è presente in maggior quantità rispetto al tuorlo che si presenta di un colore giallo-arancione (Il colore del tuorlo dipende dal contenuto di carotenoidi presenti nell'alimentazione della gallina e dalle condizioni di allevamento). In genere l'uovo è composto per il 65-70 % da acqua, 12% da proteine, 11% da lipidi e 12% da minerali. Il peso complessivo di un uovo è di circa 50g ma siccome esistono diverse categorie bisogna classificarle in: le extra large (circa 70g), le large (circa 60g), le medium ( circa 50g) e le small (sotto i 50g). Questo era per farti capire che se in una ricetta si trova scritto 4 uova e si utilizzano di categoria extra large si avranno circa 280g di uova, se invece si utilizzano uova medium il peso complessivo sarò di circa 200g! Ci sono poi altre classificazioni come il tipo di allevamento: 0 biologico, 1 all'aperto, 2 a terra e 3 in gabbia oppure classificate in base all'origine e alla freschezza in: A,B,C (in commercio si trovano solo le A ovvero le fresche o le extra fresche). L'uovo va conservato in frigorifero e per controllare la freschezza si ricorre ad un trucchetto inserendo l'uovo all'inteno di un contenitore pieno d'acqua; se l'uovo affonda significa che è freschissimo se invece galleggia allora vuol dire che ha qualche giorno perchè la camera d'aria che si trova tra il guscio e l'albume si è via via riempita d'aria. Sulle uova ci sarebbero molte altre cose da dire, ma per ora ci fermiamo qua.

Torta con crema e frutti di bosco

Ingredienti:
Pan di spagna 200g
Bagna al mandarino 150g
Panna montata zuccherata 300g
Crema pasticcera 300g
Fragole 150g, More 150g, Lamponi 150g, Ribes 150g.

Preparazione:
La freschezza di questa torta è fenomenale: i frutti di bosco formano un abbinamento perfetto con la crema che essendo molto delicata non appesantisce troppo il dolce; volendo comunque si può optare per della frutta di stagione.
Per la bagna scaldare 100g d'acqua con 50g di zucchero ( ingredienti non in lista) e portare a bollore, dopodiche spegnere e una volta raffreddato aggiungere 25g di liquore al mandarino.
Dopo aver preparato il pan di Spagna taglialo in tre strati e comincia ad inzupparli con la bagna preparata in precedenza. Sul primo disco stendi un velo di panna montata zuccherata, in seguito amalgama 100g di panna montata con la crema pasticcera in modo da formare la crema chantilly all'italiana; stendi questo composto sul secondo disco di pan di Spagna che avrai precedentemente sovrapposto al primo. All'interno posiziona metà della frutta in modo del tutto casuale avendo la cortezza di lavarla prima della preparazione. Termina con l'ultimo strato e rivesti la torta con la panna montata rimanente formando, in termine tecnico, la "camicia"; posiziona i frutti di bosco e decora con qualche ciuffo di panna.

La Farina

La Farina, si trova in quasi tutte le preparazione ma viene spesso usata senza una conoscenza. Comincio col dire che ne esistono in commercio diverse varietà e che ogni farina che acquistate sarà il risultato della macinatura del frumento in qualche parte del mondo. Esistono cinque grandi famiglie di grano tenero: la 0, la 00, la 1, la 2 e la integrale. Questa classificazione si basa sulla quantità di “ceneri/residui” che si trovano all’interno della farina. Ovvio che in una 00 la quantità di ceneri sarà minore che in una integrale. Un altro concetto fondamentale è la forza della farina che viene misurata con il “ W;” si hanno tre diversi tipi di forza della farina: le deboli (W fino a 180), le medie (W compreso tra 180 e 280) e le forti (W superiore a 280, fino a 400, la farina Manitoba per intenderci).
Per questo per ogni preparazione ci deve essere la giusta farina, ad esempio: per preparare una pasta frolla, che non necessita di sviluppare glutine, si utilizza una farina debole; al contrario per preparare dei croissant avremo bisogno di una farina Manitoba ovvero molto ricca di proteine. In commercio la forza della farina viene indicata sulla tabella nutrizionale al posto delle proteine: 8-9% debole, 10-11 % media e forte superiore a 11%.
Ci sono persone in tolleranti, in realtà non tollerano una delle due proteine presenti nella farina: la gliadina o la glutenina. Queste due proteine sono la causa della formazione del glutine in quanto con l’acqua e il movimento meccanico la gliadina e la glutenina di uniscono e formano la cosiddetta “maglia glutinica”.

Frollini Viennesi

Ingredienti:
Burro 450g
Miele d’acacia 180g
Uova 130g
Farina 00 150-160 W 550g
Fecola di patate 45g
Q.b. scorza di limone e/o vaniglia
Un pizzico di sale

Preparazione:
I Frollini Viennesi sono dei biscottini molto burrosi che vengono solitamente accompagnati con una benda calda quale il the.
In una planetaria munita di foglia montare il burro morbido insieme al miele e alla scorza di limone; unire le uova molto lentamente per evitare delle separazioni indesiderate, per ultimo incorporare la farina, la fecola e il sale setacciati. Con una sac-à-poche munita di bocchetta stellata formate dei biscotti su di una teglia rivestita con carta forno. Infornate a 180 per 15 min.

Pasta brisè

Ingredienti:
Farina 500g
Burro 250g
Acqua ghiacciata Q.b
Sale Q.b.



Preparazione:
La pasta brisè è un composto di base che assomiglia molto alla pasta frolla ma che non contiene assolutamente zucchero. Solitamente il burro è metà della farina e si usa acqua ghiacciata per legare il tutto. Quasi sempre si effettua la “cottura in bianco” (impasto steso nella tortiera, carta forno e legumi sopra: il tutto a 180-200°C per 10 min. poi si togono i legumi e si passa per altri 5 min.) per evitare che l’impasto versato sopra non faccia cuocere completamente la pasta brisè.
Setacciare la farina e incorporala al burro precedentemente tagliato a cubetti; sabbiare la farina. A questo punto aggiungere il sale e infine l’acqua e lavorare lo stretto necessario a formare l’impasto. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore, dopodiche stenderlo a 3mm ed eseguire la cottura in bianco.

Pizzette

Ingredienti:

500 g di farina 400 W (Manitoba)

60 g di olio extra vergine di oliva

5 g di zucchero

14 g di sale

240 g di acqua

25 g di lievito di birra

250 g di mozzarella

pomodori pelati

basilico

Preparazione:

Sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero e l’olio ed impastare con la farina, quando l’impasto comincia ad incordarsi (dopo una 10 di minuti ) aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Lasciatelo riposare per un paio d’ore, poi tiratelo con il mattarello ad uno spessore di circa 0,5 cm e col coppapasta ritagliate le pizzette.

Versate su ognuna un mezzo cucchiaio di sugo di pomodoro, aggiungete basilico mozzarella e condimento a piacere (wurstel) e lasciatele riposare per 1 ora 1/2.

Preriscaldate il forno a 220° e cuocetele per 15-20 min a seconda dei forni.

La caratteristica principale di queste pizzette è l’assoluta morbidezza in bocca ma senza l’odore acre del lievito di birra, data la lunga lievitazione. Ottime per buffet o aperitivi quando in poco tempo non si sa che cosa fare.