Crema Inglese

Ingredienti:
750g di latte intero
250g di panna
350g di zucchero
250g di tuorlo
1/2 bacca di vaniglia

Preparazione:

La crema inglese è una crema priva di addensanti, la cui struttura viene garantita dalla cottura dei tuorli e dalle proteine del latte. Detto ciò bisogna tenere a mente che la temperatura di cottura è fondamentale in quanto si rischia di "stracciare" la crema: la temperatura corretta è tra gli 80 e gli 82°C. La tecnica di preparazione è identica a quella della crema pasticcera, quindi sbattere i tuorli e zucchero in una bastardella; a parte scaldare il latte e la panna insieme al baccello di vaniglia e quando il tutto sfiorerà il bollore unire il composto di tuorli e zucchero all'interno del latte bollente e cuocere fino a raggiungere, come detto prima, una temperatura di 82°C ( se non possedete un termometro prendete un cucchiaio da tavola e immergetelo nella crema: sarà pronta quando la crema "vela il dorso del cucchiaio", ovvero si formerà una patina di crema sul dorso del cucchiaio).

Canestrelli

Ingredienti:

150g di zucchero a velo
300g di burro
90g di tuorlo sodo
5g lievito chimico
500g di Farina 00 W 150-160
Q.b di scorza di limone

Preparazione:

Ammorbidisci il burro e setaccia i tuorli(il tuorlo sodo conferisce friabilità al prodotto e non può essere sostituito con quello crudo. Per ottenerlo quindi si possono fare bollire le uova oppure utilizzare il forno a microonde. Tieni presente che un tuorlo pesa in media 18-20g).
Unisci i due prodotti, aggiungici l'aroma e lo zucchero a velo e impasta per ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungi ora la farina, lavorando solo il necessario perchè gli ingredienti si amalgamino tra loro; lascia riposare l'impasto in frigorifero per 1 ora. Trascorso il tempo di riposo stendi l'impasto allo spessore di 4 mm aiutandoti con della farina per non fare attaccare l'impasto al piano di lavoro; forma dei cerchi con un coppapasta capettato di 2cm e togli la parte centrale con un coppapasta liscio dal diametro di 0,5cm. Disponi i canestrelli su teglie rivestite con carta forno e cuoci in forno preriscaldato a 190°C per 15 minuti.
Con questa ricetta usciranno all'incirca 100 canestrelli.

Camille

 

Ingredienti:

60g di tuorlo
140g di uova
160g di zucchero
15g di latte in polvere
90g di farina di mandorle
125g di farina 00 W 210-230
160g di burro
2g di lievito chimico
250g di carote


Preparazione:

Poni le uova con lo zucchero all'interno di un contenitore e monta il composto fino a ottenere una massa schiumosa e stabile. Miscela e setaccia insieme le polveri ovvero: la farina, la farina di mandorle, il latte in polvere e il lievito chimico. Pulisci e taglia a fiammifero le carote (per evitare che anneriscano imbevi un tovagliolo con acqua e limone e poggialo sopra le carote pronte).
Sciogli il burro ad una temperatura non superiore ai 42°C.
Ora unisci le polveri setacciate alla massa montata, facendo attenzione ad non smontare il tutto ( usa una spatola in silicone); poi aggiungi il burro fuso e per ultime le carote.
Versa il composto ottenuto in pirottini di carta o stampi in silicone riempiendoli fino a 3/4. Cuoci il tutto in forno preriscaldato a 190°C per 25 minuti.

Croissant

Un classico della colazione in Italia. È una vera sfida prepararlo perchè ha una lavorazione lunga e ci vuole davvero tanta passione e ingredienti davvero di ottima qualità ma una volta riusciti vi posso assicurare che ci si sente fieri di se stessi! Ne esistono diverse varianti ma oggi vi mostro la tecnica base per dei cornetti favolosi.

Ingredienti:

PANETTO:
200g di burro
60 g di farina 00 W 210-230

PASTELLO:
280g Farina 00 W 320-340 (Manitoba)
15g Lievito di birra
40g Zucchero
5g Sale
80g Tuorlo
100g Latte
10g Latte in polvere

Preparazione:

La preparazione è molto simile a quella della pasta sfoglia, cambiano solo gli ingredienti.
Per il panetto ammorbidisci il burro quel tanto che basta per poter incorporare la farina, forma un panetto rettangolare e ponilo in frigorifero per 1 ora.

Dedichiamoci al pastello: setaccia la farina e ponila all'interno di una planetaria (volendo si può fare anche a mano ma l'operazione risulterebbe assai complicata, lunga e faticosa). Sbriciola il lievito e aggiungilo alla farina insieme al latte, al latte in polvere e al tuorlo. Impasta per qualche minuto per amalgamare gli ingredienti e solo successivamente unisci lo zucchero. Continua ad impastare per altri 15-18 minuti fino a che l'impasto diventa liscio e molto elastico; a questo punto unisci il sale e aspetta che la pasta ritorni nuovamente elastica. Posiziona ora l'impasto su di una teglia infarinata e lascia lievitare in frigorifero per 10 ore; così facendo l'impasto lieviterà molto lentamente e perderà l'odore acre del lievito di birra. Passate le 10 ore stendi la pasta ad uno spessore di 2cm formando un rettangolo poi poni al centro di esso il panetto e richiudi i lembi di pasta sopra di esso senza però sovrapporli. Comincia ora a sfogliare dando "3 mani da 4": stendi la pasta nel senso della lunghezza in un rettangolo e ripiega le estremità fino a metà così da ottenere un libro aperto, ora "chiudi il libro" e otterrai 4 strati di pasta. Ripeti l'operazione per 3 o più volte, ricorda che più mani si danno e più il croissant verrà buono, facendo riposare la pasta in frigorifero tra una mano e l'altra.

Una volta terminate le operazioni di sfogliatura stendi nuovamente la pasta in un rettangolo alto circa 3mm e largo 30cm; dividi il rettangolo in due parti e da ogni striscia di impasta taglia un triangolo di base 10 cm e altezza 15cm. Nel caso si volessero fare dei croissant farciti posizionare il ripieno alla base e poi arrotolare i triangoli partendo dalla base avendo l'accortezza di schiacciare la punta del cornetto sul tavolo per avere un cornetto ben fatto (se il cornetto si rompe significa che avete usato una farina debole), ora dagli una forma ad U e disponili su teglie  rivestite con carta forno a lievitare per 2 ore ad una temperatura di 20-22°C. Prima di infornarli rompi un uovo e aggiungici un pò di latte/panna e passa il composto sul cornetto, con attenzione! Cuoci a forno preriscaldato a 190°C per 25 min.


Volendo si possono anche congelare una volta pronti, e farli lievitare tutta la notte e la mattina cuocerli come sopra descritto!

Ciambellone

Il ciambellone è un classico della pasticceria da forno; ne esistono molte varianti, alcune senza burro altre con aggiunta di uvetta all’impasto. Insomma per poterle scrivere tutte ci vorrebbe un libro quindi ho deciso di darvi la mia versione che poi non si scosta molto dalle altre!

Ingredienti:

300g di farina

250g di zucchero

200g di uova

1 bicchiere di olio di semi

7g di lievito chimico

5g di sale

Q.b. di scorza di limone o arancia

Preparazione:

Sbattere i tuorli con lo zucchero, il sale e la scorza (d’arancia o limone); montarli fino ad ottenere un composto chiaro, soffice e spumoso. Ora aggiungete l’olio, il latte e mescolate. In ultimo aggiungete la farina setacciata con i 7 g di lievito chimico e amalgamate aiutandovi con una frusta composta da molti fili. A parte montate gli albumi e uniteli al composto precedentemente ottenuto. Versate il tutto in uno stampo a ciambella (diametro 26-28) e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 40-45 min. Come per ogni dolce da forno fate la prova stecchino e lasciate raffreddare il tutto su di una gratella.

Cheesecake

300g di biscotti digestive
400g di Philadelphia
50g di yogurt intero
5g di farina
80g di burro
300g di ricotta fresca
200g di uova
200g di zucchero
150g di panna fresca
1 cucchiaino di miele
q.b di cannella
Per la finitura:
Marmellata a scelta
 o
Sour cream



Tritare biscotti, aggiungere un pizzico di cannella in polvere, un cucchiaino di miele d'acacia ed il burro sciolto, mescolare bene e versare il preparato in una tortiera avendo cura di schiacciare bene con le mani creando un guscio inferiore. Prendere il formaggio, lavorarlo un po' aiutandosi con un cucchiaio, setacciare la ricotta, aggiungerla alla robiola e mescolare nuovamente, aggiungere lo yogurt mescolando nuovamente, mettere lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e mescolare, ricavare i semi da un bacello di vaniglia e mescolarli assieme al nostro composto, unire le uova e amalgamare accuratamente; versare la panna e il cucchaino di farina setacciata. Versare il composto nella tortiera e mettere in forno a 160° per 50 minuti avendo cura di spegnere il forno passati 45 minuti, aprirlo e continuare la cottura per altri 5 minuti. Far riposare la nostra cheesecake in frigo per almeno 4 ore, decorare con la marmellata di fragole o con la sour cream

Pesche e Amaretto in torta moderna

INGREDIENTI:



500 g di panna

500 g di pesche al vapore

12 g di colla di pesce

100 g di amaretti

125 g di panna

12 g di zucchero a velo

60 g di crema pasticciera

2 g colla di pesce

200 g di dacquoise

50 g di zucchero a velo

Pesche al vapore:

400 g di pesche

80 g di zucchero

40 g di burro

1/2 vaniglia in bacche





Innanzi tutto prepara la dacquoise avendo cura di ottenere due dischi di 20 cm di diametro altri 1 cm e la crema pasticcera prelevando 60 g.



Pesche al Vapore



Sbuccia, priva del nocciolo e taglia in due pezzi abbastanza grossi le pesche. Di consiglio di utilizzare quelle gialle, profumate e vivaci da vedere: donano molta allegria al dolce. Tieni conto che per 400 g di polpa dovrai acquistare circa 900 g di frutto, unisci in un capiente tegame tutti gli ingredienti e mescolali con cura. Chiudi il tegame con alluminio, come si stesse creando un coperchio e cuoce il composto per 25 minuti a fuoco lento senza mai togliere la copertura lascia raffreddare le pesche, rimuovendo l'alluminio soltanto quando la massa sia sarà completamente raffreddata.

Monta i 500 g di panna e insieme ai 50 g di zucchero a velo in modo non fermo. Frulla pesche al vapore, scaldane 100 g fino alla temperatura di 40° centigradi e unisce a questa parte di frutta i 12 g di gelatina animale precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata delicatamente. Unisci il composto alla restante frutta frullata. Quando la massa raggiunge 28° centigradi, aggiungila alla panna precedentemente montata. Sbriciola gli amaretti, e monta i 125 g di panna con i 12 g di zucchero a velo in modo non fermo.

Scalda alla temperatura di 40° centigradi la crema pasticciera aggiungi 2 g di gelatina animale precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, mescolando fino a completo scioglimento. Quando la crema raggiunge la temperatura di 28° centigradi, unisci alla panna montata e aggiungi amaretti sbriciolati. Disponi due anelli d'acciaio del diametro di 20 cm sopra una teglia rivestita con carta da forno e metti sul loro fondo i due dischi di dacquoise. Aiutandosi con un sacchetto da pasticceria munito di bocchetta liscia del diametro di 6 mm forma uno strato di crema leggera alla pesca alto 1,5 cm.

Per 30 minuti in congelatore. Sopra alla crema leggera alla pesca indurita, con un sacchetto da pasticceria identico al precedente, forma uno strato di 5 mm di altezza e 16 cm di diametro di crema leggera agli amaretti; fai riposare altri 30 minuti in congelatore. Dopo di che riempì fino all'orlo gli anelli con la restante crema leggera alla pesca avendo cura di lisciarne perfettamente le superficie. Libera le torte dagli anelli scaldandoli conuna leggera frizione delle mani, decora a piacere e servi quando le creme avranno raggiunto la temperatura di 8-10° centigradi