Torta frangipane

La torta frangipane è un prodotto da forno senza crema e liquori, ma con un guscio di pasta frolla e un ripieno morbido. È ricca di sapore, morbida e completa di gusto consigliata per le feste dei bambini; dura anche una settimana se ben conservata, ottima per le colazioni e le merende.

 Ingredienti:

Pasta Frolla
500g farina
250g burro
250g zucchero
100g uova
Q.b. vaniglia, sale.

Ripieno
250g burro
250g zucchero a velo
250g uova
250g farina di mandorle
100g farina 00
100g mandorle filettate
Q.b. vaniglia e confettura di albicocche.

 

Preparazione:

Per prima cosa preparare la pasta frolla seguendo la ricetta sopra indicata e stenderla ad uno spessore di 3mm, bucherellarla e adagiarla nello stampo smalmandovi uno strato sottile di marmellata che faccia da “collante” tra la frolla e il ripieno. Intanto montare il burro con lo zucchero a velo finche non diverrà chiaro e spumoso, aggiungere poi le uova una alla volta aspettando che la precedente sia stata incorporata prima di aggiungere la successiva in modo da evitare la separazione della parte grassa. In seguito aggiungere le due farine e la vaniglia mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Inserire poi il ripieno nello stampo foderato di frolla riepiendolo sino al bordo e lisciandone la superficie, cospargere la sommità con le mandorle filettate togliendo quelle in eccedenza.
La cottura si effettua a 180-200°C per 35-40 minuti; volendo, per concludere, spolverizzare la superficie della torta con dello zucchero a velo. Ecco pronta la torta frangipane.

Torta di mele

Ingredienti:
Farina 00 350g
Zucchero 150g
Burro 150g
Uova 100g
Lievito in polvere 5g
Latte 50g
Mele golden 600g


Questa torta di mele è davvero morbida, ricca nei sapori, molto aromatica nell'insieme e squisita al palato.
Ammorbidire il burro quel tanto che basta per poterlo lavorare; con un frullino, con una frusta elettrica, o ancora meglio con una planetaria, montare il burro finchè non diverrà spumoso e molto bianco. Aggiungere quindi lo zucchero e dopo aver amalgamato per bene aggiungere anche le uova avendo l'accortezza di unirle una per volta e di aspettare che la precedente sia stata incorporata prima di aggiungere la successiva, montare il composto. Unire di seguito il latte e per ultima la farina setacciata contenente il lievito.
Come ultimo passaggio sbucciare e pagliare a pezzi le mele e unirle alla massa montata, poi miscelarle delicatamente e porre il composto ottenuto in tortiere (usando tortiere diametro 20-22 ne usciranno 2) imburrate ed infarinate riempiendole per i 2/3 della loro capienza. Cuocere la torta in un forno statico preriscaldato a 185°C per 30 minuti (se è ventilato abbassare la temperatura di una decina di gradi).
Questa torta alle male è un'ottima scelta per la colazione o un ottimo spuntino a merenda.

Meringata alla panna

 

La meringata alla panna è un dolce davvero squisito che può essere preparato sia d'estate che d'inverno in quante le diverse farciture che si posso creare permettono al dolce di essere gustato durante il il periodo freddo e quello caldo.
La meringata alla panna si prepara utilizzando dei dichi di meringa francese, di varie dimensioni in base al tipo di torta che si va a realizzare, cotti ai quali viene assegnata una farcitura che in questo caso sarà costituita dalla panna montata e dalle goccie di cioccolato.
Separate i tuorli dagli albumi e montate quest'ultimi a neve inserendo, poco alla volta e in più fasi, lo zucchero semolato. Ottenuto un coposto ben sodo trasferitelo all'interno di una sacca da pasticcere e formate così i dischi e alcune meringhe che serviranno poi per la decorazione; cuocete il tutto per un'ora a circa 100°C (poi spegnete il forno e lasciate le meringhe all'inteno a finire di cuocere). Montate poi la panna insieme al 10% del suo peso di zucchero a velo; ora assemblate la meringata.
Prendete il primo disco e inseritevi la panna, cospargete di goccie di cioccolato e richiudete con il secondo disco, ora formate una "camicia", ovvero rivestite tutta la torta, con la panna montata rimanente.
Sbriciolate le meringhe che vi saranno avanzate mantenendo pezzi abbastanza grossi, 1cm, e rivestite tutta la superficie; conservate il dolce in frigorifero fino al consumo, oppure, congelatelo. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di meringa italiana per rendere più omogeneo e rotondo il sapore.
http://blog.giallozafferano.it/fabbricadidolci/meringata-alla-panna/

Muffin yogurt, ricotta e limone

 

Le proporzioni tra yogurt, ricotta e limone rendono questo muffin davvero unico, ottimo per la prima colazione o per un'ottima merenda da gustari magari con un bel the o caffe in compagnia.

Ingredienti:

75g di olio extravergine d'oliva

60g di burro

30g di tuorli

170g di uova

260g di albumi

210g di zucchero a velo

290g di farina 00

15g lievito per dolci

120g di yogurt

50g di ricotta fresca

Q.b. scorza di limone

Preparazione:

Unire alle uova intere e ai tuorli lo yogurt, la ricotta fresca e lo zucchero a velo, mischiare il tutto e aggiungere prima la scorza grattuggiata del limone e poi la farina insieme al lievito chimico ben setacciati.

A parte montare l'albume a neve ben ferma; al composto preparato in precedenza aggiungerci le chiare montate mescolando con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Ne dovrà risultare un impasto molto setoso e abbastanza corposo; versare negli stampini per muffin e cuocere il tutto a 180°C per una quindicina di minuti

Millefoglie

Ingredienti:
1000g pasta sfoglia
400g crema pasticcera
200g panna
frutti di bosco

Preparazione:
La millefoglie è uno dei dolci più amati in Italia, ne esistono innumerevoli versioni, io vi propongo quella classica; preparata con crema chantilly all'italiana e frutti di bosco/fragole.
Preparare la pasta sfoglia e la crema pasticcera secondo le ricette che si trovano nella parte dedicata alle basi.
Una volta stesa la pasta sfoglia ad 2-3mm bucala abbondantemente in modo che la pasta durante la cottura non si sviluppi particolarmente in cottura, usando questa accortezza avremo una sfoglia bassa, croccante e molto regolare. Fai cuocere la sfoglia a 160°C per 50 minuti circa (avverrà un'ottima caramellizzazione), poi alza il forno al massimo, cospargi la sfoglia con lo zucchero a velo e fai cuocere per 5 minuti.
Nel frattempo unisci alla crema fredda la panna, precedentemente montata ferma; ora non resta che montare il dolce: quindi coppa la pasta con uno stampo a tuo piacere e ricava 3 strati, sul primo disponi una parte di crema sovrapponi il seguente, aggiungi ancora crema e termina con l'ultimo disco. Decora la superficie usando della panna montata e dei frutti di bosco a tua scelta.

Olio d'oliva

 

Tutti gli oli sono sostanze grasse di origine vegetale che a temperatura ambiente si presentano allo stato fluido. Nella pianta dell’ulivo, gli oli sono contenuti nella drupa, ovvero, il frutto.

Ai diversi tipi di olio d’oliva corrispondono anche qualità nutrizionali e organolettiche differenti. Esistono delle caratteristiche che ne contraddistinguono la qualità in maniera evidente:

1. COLORE: varia dal giallo paglierino poco intenso al verde intenso; il colore denota il grado di maturazione delle olive laddove la trasparenza in genere è indice di scarsa naturalità.
2. CONSERVAZIONE: è preferibile tenere l’olio lontano da luce e fonti di calore, con temperature inferior a 10°C l’olio tende a solidificarsi in una massa granulosa e biancastra.
3. PROPRIETÀ: il 75% degli acidi dell’olio d’oliva è rappresentato dall’acido oleico, che ha numerosi effetti benefici sul nodtro corpo, poichè è una fonte di energia immediatamente digeribile, contribuisce a diminuire la quantità di colesterolo “cattivo” nel sangue inoltre aiuta a combattere la formazione di radicali liberi.
4. PUNTO DI FUMO: chiamato anche temperatura critica, è la temperatura massima oltre la quale un olio sottoposto a calore eccessivo inizia a decomporsi, creando sostanze dannose come l’acroleina. Il punto di fumo dell’olio d’oliva è molto elevato, intorno a 210°C, anche se è preferibile utilizzarlo a temperature inferiori (intorno ai 180°C).
5. AROMA: ha un gusto ricco e fruttato, può essere anche aromatizzato per infusione con erbe o spezie per conferire un sapore più particolare.
6. LA CLASSIFICAZIONE: In Italia esiste una legge, grazie alla quale l’olio viene classificato in base alla lavorazione e al suo grado di acidità.
   Olio extra vergine d’oliva: con un’acidità uguale o inferiore allo 0,8%.
   Olio vergine d’oliva: con un’acidità uguale o inferiore al 2%.
   Olio d’oliva vergine lampante: così chiamato perchè un tempo veniva utilizzato per illuminazione, con acidità superiore all’ 1%.

In cucina viene utilizzata a crudo per condire insalate, aromatizzare pietanze fredde (carpacci di carne o pesce), per creare salse emulsionate fredde (maionese) infine per la marinatura di carni, pesci e verdure. A caldo invece si utilizza per preparare soffritti e fondi, per cotture varie ( al salto, arrostire ecc.) e per confezionare dolci della tradizione (es. cenci toscani).

Pasta sfoglia

 

La pasta sfoglia dette anche sfogliata, è una preparazione antica tanto che era conosciuta presso gli egiziani e i greci.

Essi per realizzarla utilizzavano l’olio a posto del burro, ed era una pasta cotta al forno, leggera e friabilissima.

Nel 17 sec. Fu un pasticcere pittore “ Francois claude gelee” che né stabili il metodo, ma la leggenda racconta che la pasta sfoglia sia stata inventata involontariamente da un pasticcere distratto che nell’impastare una brisè, si dimenticò il burro e per ovviare all’errore, cominciò a mettere pezzetti di grasso sulla pasta, cercando di incorporargli con un mattarello.

La pasta sfoglia, che ricorda il suo nome, una volta cotta è costituita da sfoglie sottilissime e croccanti, ed è una pasta molto importante nella pasticceria, perché è un insostituibile supporto all’arte dolciaria.

Gli ingredienti principali per una buona pasta sfoglia sono:

• Farina
• Burro
• Acqua
• Sale

Inoltre si possono aggiungere a questo impasto base:

• Tuorli
• Vino bianco
• Vermut secco
• Marsala
• Aceto
• Estratto di pomodoro

Il tutto per creare impasti personalizzati.

• Farina di grano tenero: così da creare una sorta di reticolo elastico, con capacità di rilassamento a seguito del riposo della pasta, in grado di trattenere i gas della lievitazione (vapore), permettendo di formare la struttura stratificata della pasta.

• Farina debole (w 180) ideale per pasta frolla
• Farina media (w 180-260)
• Farina forte (w 290-320)
• Farina manitoba (w 450)

• Il sale: va sciolto nell’acqua che si usa per il pastello e se ne mette 10-20 g per ogni chilo di farina totale impiegata, da sapore e da sostegno al glutine.

• L’acqua: partecipa a formare la struttura della pasta mescolandosi con la farina per formare il pastello. L’acqua serve per idratare le proteine che formano il glutine e per ottenere un impasto dalla giusta plasticità. Durante il processo di cottura quella contenuta nel pastello si trasforma in vapore e fa sviluppare il prodotto in verticale. Solitamente è il 55-60 % della farina del pastello.

• Il Burro: è il grasso migliore da utilizzare nella produzione della pasta sfoglia perché ha un sapore migliore, più raffinato rispetto alla margarina. Il grasso deve essere plastico, stendibile, non facile alle rotture e nella fase di cottura non deve sciogliersi di colpo ma lentamente, per consentire una migliore riuscita dell’impermeabilità.

Esistono due metodi per realizzare una pasta sfoglia:

• PASTA SFOGLIA ITALIANA (giro semplice)
• PASTA SFOGLIA FRANCESE (giro doppio)

Pastello (Parte magra)

• Farina 700 g
• Acqua 420 g
• Sale 20 g

Panetto (Parte grassa)

• Burro 1000 g
• Farina 300 g

Pastello: Nel catino della planetaria mettere la farina, poi aggiungere il 90 % dell’acqua con già diluito il sale dentro, con il gancio fare girare, all’inizio, deve essere lavorato poco. Riposo in frigo per 30-40 minuti.

Panetto: Prendere il burro e la farina, lavorarli poco, basta amalgamare i due elementi. Il burro freddo, lasciare in frigo per un’ora.

-> Se il panetto è duro, la pasta sfoglia cotta subisce una perdita di grasso che rimane sulla teglia.

-> Se il pastello è duro, dopo cotta ha una friabilità vetrosa e irregolare.

Stendere il pastello in rettangolo di forma regolare e inserirvi il panetto precedentemente resto plasico e chiudere i tutto a pacchetto; ora dare un prima piega in tre nel senso della lunghezza cioè piegando la pasta a trequarti e poi su se stessa. Far riposare la pasta in frigo per almeno 30 minuti dopodiche stendere nuovamente nel senso della lunghezza in modo da avere le parti aperte in alto e in basso e quelle chiuse a destra e a sinistra; effettuare una piega a quattro piegando prima la pasta a metà da ambe le parti (come un libro aperto) poi ripiegandola su se stessa in modo da ottenere quattro strati. Lasciare riposare nuovamente in frigorifero, ripetere l’operazione alternando le pieghe da tre e da quattro per altre due volte poi lasciare riposare un’ora e stenderla secondo ricetta.

Le varie pieghe creano una serie di strati continui fatti dal pastello e dal panetto. Nel forno a contatto con il calore si libera l’acqua contenuta nel pastello, e il grasso, costituendo uno strato impermeabile, spinge verso l’alto lo strato di grasso, che a sua volta spinge lo strato successivo e così via. La cottura avviene a 220-230 °C.